Contaminación de Alimentos: Tipos, Mecanismos y Prevención

Definiciones Clave en la Seguridad Alimentaria

• Alimento: Sustancia elaborada, semielaborada o bruta destinada al consumo humano. Incluye bebidas, chicles y cualquier otra sustancia similar. No se aplica a cosméticos, tabaco ni sustancias utilizadas únicamente como medicamentos.
• Calidad en Alimentos: Conjunto de atributos relacionados con la presentación y conservación que hacen que un alimento sea apetecible para el consumidor.
• Alteración de Alimentos: Se refiere a los cambios que limitan el aprovechamiento de un alimento. Un alimento está alterado cuando presenta una mala apariencia y sus características organolépticas normales han variado.

Tipos de Contaminación en Alimentos

Contaminación Física

Se refiere a la presencia de objetos extraños en los alimentos.

• Categoría 1: Objetos extraños asociados al riesgo de asfixia y objetos extraños asociados a riesgos dentales.
• Categoría 2: Presencia de plagas asociadas con el riesgo de daños causados por ácaros alérgicos y cucarachas.

Ejemplos: Basura, vidrios, metales, insectos, plásticos, espinas, etc.

Medidas Preventivas:

• No usar anillos ni aretes.
• No usar esmaltes de uñas.
• Mantener el cuello de la camisa o blusa cerrado.

Contaminación Biológica

Procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos. Una vez que contaminan el alimento, pueden crecer en él, aunque no siempre alteran su apariencia visible.

Puede deberse a la presencia de bacterias, hongos y virus.

Ejemplos: Agua contaminada, manos sucias, moscas y otros animales.

Medidas Preventivas:

• Evitar toser, estornudar y escupir cerca de los alimentos.
• Mantener el área de trabajo limpia.
• Mantener las uñas cortas y limpias.
• Llevar a cabo las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Contaminación Química

Se produce cuando elementos y sustancias, generalmente de uso industrial, se introducen en otros compuestos, tejidos orgánicos e incluso ecosistemas. Constituyen sustancias tóxicas y peligrosas.

Ejemplo: Consumir pescado proveniente de una presa con agua contaminada.

Medidas Preventivas:

• Identificar los productos químicos, especialmente los utilizados en las áreas de manipulación de alimentos.
• Utilizar las dosis correctas de detergentes y desinfectantes.

Mecanismos de Contaminación

Contaminación de Origen

Ocurre en el nivel de producción primaria, desde el origen del alimento. Puede deberse a condiciones insalubres o a la presencia de animales enfermos o portadores de infecciones.

Contaminación Directa

Los contaminantes llegan directamente al alimento a través del manipulador o portador.

Contaminación Cruzada

Se produce por la transferencia de sustancias peligrosas de un alimento a otro a través de vehículos como las manos o superficies contaminadas.

Contaminación Cruzada Directa

Ocurre cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Ejemplo: Colocar verduras en el mismo recipiente donde se ha puesto carne cruda.

Contaminación Cruzada Indirecta

Es la más frecuente y difícil de controlar. Se produce cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que previamente ha tocado un alimento contaminado.