Contaminantes Químicos en Alimentos: Riesgos para la Salud y Fuentes de Exposición

Contaminantes Químicos en Alimentos: Fuentes y Riesgos para la Salud

Mercurio

En el agua, las concentraciones totales de mercurio son mínimas, normalmente inferiores a 1 µg/L. En los alimentos, encontramos los mayores niveles de mercurio, en su forma más tóxica (metilmercurio), en los peces de mayor tamaño y edad, que se alimentan de otros peces más pequeños, mariscos y organismos acuáticos. Otras fuentes de alimentos, aparte de peces y mariscos, pueden contener mercurio, pero principalmente en forma inorgánica. Por ello, la contribución de otros alimentos a la exposición de metilmercurio es insignificante, además de que el mercurio inorgánico en los alimentos es bastante menos tóxico que el metilmercurio.

Esta sustancia puede provocar alteraciones del desarrollo normal del cerebro de los lactantes y, a niveles más elevados, puede causar modificaciones neurológicas en los adultos.

Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs)

2.2. Origen y Presencia

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) se encuentran presentes en el medio ambiente como consecuencia de combustiones incompletas o pirólisis de materia orgánica que contiene carbono e hidrógeno. Además de las fuentes naturales de HAPs (p. ej., incendios forestales), existen muchos procesos de combustión que producen la contaminación del aire, el agua, el suelo o los alimentos, o bien pueden producirse durante determinados procesos tecnológicos o de cocinado de los alimentos.

Los alimentos sometidos a procesos tecnológicos tales como el ahumado y el cocinado a elevadas temperaturas constituyen la mayor fuente de estos contaminantes. Se piensa razonablemente que ciertos HAPs pueden ser carcinógenos.

Dioxinas y Policlorobifenilos (PCBs)

2.3. Dioxinas: Definición y Tipos

Con el término “dioxinas” se conoce a un grupo de compuestos orgánicos tricíclicos halogenados. Este grupo abarca 75 policlorodibenzo-p-dioxinas (PCDD) y 135 policlorodibenzofuranos (PCDF), de los cuales 17 entrañan riesgos toxicológicos. El congénere más tóxico es la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD), clasificada por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer y otras organizaciones internacionales de reconocido prestigio como un carcinógeno humano.

Policlorobifenilos (PCBs)

Los policlorobifenilos (PCB) son un grupo de 209 congéneres diferentes que pueden clasificarse en dos categorías en función de sus propiedades toxicológicas: 12 de ellos presentan propiedades toxicológicas similares a las de las dioxinas, por lo que se los conoce generalmente con el nombre de “PCB similares a las dioxinas”.

Factor de Equivalencia Tóxica (FET) y Concentración de Equivalentes Tóxicos (EQT)

Cada congénere del grupo de las dioxinas o del grupo de los PCB similares muestra un nivel de toxicidad diferente. A fin de poder determinar la toxicidad de estas sustancias diferentes, se ha introducido el concepto de “factor de equivalencia tóxica (FET)”, que facilita la evaluación del riesgo y los controles reglamentarios. Ello significa que los resultados analíticos relativos a los 17 congéneres del grupo de las dioxinas y a los 12 congéneres del grupo de los PCB similares a las dioxinas se expresan en una unidad cuantificable única: la Concentración de Equivalentes Tóxicos de TCDD (EQT).

Fuentes de Exposición y Persistencia

Las dioxinas son principalmente subproductos no intencionales de procesos químicos y de casi todos los procesos de combustión. Los suelos y los sedimentos son depósitos importantes de dioxinas dada la persistencia de estos contaminantes en el medio ambiente. La vía más importante de exposición humana a las dioxinas es el consumo de alimentos, que es el responsable de más del 90% de la exposición total. Dentro de este total, los productos derivados del pescado y los que tienen otro origen animal representan aproximadamente el 80% de la exposición total.

Las dioxinas y los PCB son extremadamente resistentes a la degradación química y biológica, por lo que persisten en el medio ambiente y se acumulan en las cadenas alimentarias humana y animal.

Ingesta Diaria Tolerable (IDT)

La Consulta de la OMS de 1998 fijó una ingesta diaria tolerable (IDT) de 1-4 pg de EQT-OMS/kg de peso corporal. Datos representativos relativamente recientes sobre ingesta dietética indican que la ingesta dietética media de dioxinas y PCB similares a las dioxinas en la Unión Europea se sitúa entre 1,2 y 3 pg/kg de peso corporal y día, lo cual significa que una parte considerable de la población europea todavía superaría la IST o la IDT.