Control de Calidad de Alimentos: Aspectos Microbiológicos

Calidad de los Alimentos

_{Calidad Microbiana:} Inocuidad/Aceptabilidad/Vida Comercial/EstabilidadConservación de los Alimentos

1. Refrigeración: Temperatura baja, retarda crecimiento
2. Congelación: Temperatura baja, reducción de aw
3. Desecado y Curado: Reducción de aw
4. Envasado al Vacío: Baja tensión de O2
5. Atmósfera Modificada: Tensión de CO2
6. Pasteurización: Reducción de calor
7. Radiación: Aplicación de radiaciones ionizantes

Conservación de Alimentos: Refrigeración

8. Choque de frío: afecta membrana de ADN y proteínas

9. Diferencia de temperatura: ritmo de enfriamiento

10. Resistencia: células cultivadas en medios complejos

11. Más sensible: células fase exponencial. Bacterias gram negativas mayor a gram positivas.

Conservación de los Alimentos: Congelación

12. Los alimentos se congelan entre -0,5°C a -3°C

13. Temperatura de congelación: menor a -18°C

14. El hielo formado daña célula y aumenta la presión osmótica

15. Cambios en concentración de iones y pH

Conservación de los Alimentos: Atmosfera Modificada

15. Elimina el oxígeno atmosférico y retiene la humedad

16. Inhibe aerobios de crecimiento rápido

17. Envasado al vacío: extrae O2 de bolsa

18. Envasado con gas: mezcla gaseosa CO2, O2 y N2 que cambia a través del producto. Atmosfera controlada: ambiente constante.

Conservación de los Alimentos: Químicos

1. Inhiben o retardan el crecimiento microbiano
2. Ácidos orgánicos: láctico, acético, benzoico, sórbico y propiónico
3. Nitritos: inhibidor bacteriano) 200 mg/kg
4. Dióxido de azufre: gas incoloro, altera el metabolismo. Forma no ionizada

Control de Calidad de Alimentos: Criterios Microbiológicos

1. Patrón microbiológico
2. Especificación microbiana
3. Pauta microbiológica
4. Imperativos
5. Indicadores de higiene
6. Alerta

Control de Calidad de Alimentos: Incluir en un Criterio Microbiológico

1. Origen, composición y tratamiento del alimento
2. Declaración de los microorganismos o de las toxinas
3. Métodos analíticos a usar
4. Número y tamaño de muestra
5. Límites y número de resultados (n, c, m, M)

Control de Calidad de Alimentos: Planes de Muestreo

La rigurosidad de un plan varía de acuerdo a:

• Tipo de alimento
• Tratamiento o procesamiento del alimento
• Microorganismo buscado
• Consumidor: tipo de población

Plan de dos categorías:

1. Clasificación como admisible o deficientes - n: número de unidades de muestra a analizar - m: número de microorganismo por encima de la cual la muestra se considera deficiente - c: número máximo permisible de unidades de la muestra que puede sobrepasar el valor de m sin que sea rechazado el lote.
2. Clasificación como aceptables, dudosamente aceptables o inaceptables