Control de Calidad en la Cadena de Frío: Guía para la Recepción de Alimentos

Control de Calidad en la Cadena de Frío: Recepción de Alimentos

Selección de Proveedores

Proveedor: Es el que adquiere el producto de manera directa o a través de intermediarios y que después entrega a otros operadores.

Elección de proveedores:

• Adecuación del producto
• Buena disponibilidad
• Precios competitivos
• Garantías higiénicas
• Capacidad de sustituir productos no disponibles por otros.

Envasado y Embalaje

Los materiales utilizados no deben ser fuente de contaminación. Los envases no deben estar expuestos a contaminación. Las operaciones de envasado y embalaje deben evitar la contaminación de los productos. Los envases y embalajes utilizados deberán ser fáciles de limpiar.

Requisitos para el Transporte

Los contenedores utilizados para el transporte de alimentos deben mantenerse limpios y en buen estado. Cuando se usen contenedores para el transporte de otra cosa, deberán ir debidamente separados. Los productos en polvo, líquidos o granulados deberán ir en cisternas reservadas. Cuando se utilicen los contenedores para llevar otra cosa, luego deberán ser debidamente limpiados. Los productos colocados en contenedores deberán ser protegidos contra la contaminación.

Envasado y Etiquetado

Los productos deberán venir en envases adecuados a su naturaleza con su etiqueta que identifique el producto.

Productos Envasados

• Comprobar el etiquetado del envase, fecha de caducidad y la temperatura de conservación.
• Envases y embalajes en buen estado.

Productos No Envasados

• Realizar control visual: aspecto, color, olor y textura adecuados.

Productos Congelados

• Que no se hayan descongelado o tengan quemaduras de congelación (escarcha superficial, marcas de quemaduras, pérdida de rigidez, etc.).

Calidad de Frutas y Hortalizas

Fácilmente se observa la madurez o la frescura con el aspecto general (color franco, sin manchas, textura consistente, aspecto terso, sin golpes, ni picadas; cajas o embalajes con su debido etiquetado).

Calidad de Huevos Frescos

Deben ir en estuches debidamente etiquetados, acomodados (estrecho hacia abajo) y protegidos; cáscara entera y limpia.

Calidad de Carnes Frescas

Aspecto visual y olor muy importantes. Las piezas deberán presentar un aspecto fresco y brillo adecuado. Etiqueta que indique el origen del animal. Las piezas al vacío, comprobar que estén bien selladas e indicar la fecha de consumo preferente.

Calidad de Pescados Frescos

Controlar el grado de frescura y sus particularidades.

Control Visual y Organoléptico

• Aspecto general (íntegro, olor a mar, brillante)
• Ojos (convexos, brillantes)
• Branquias (color intenso, con brillo)
• Piel (escamas bien adheridas, aspecto húmedo, brillante)
• Olor (limpio, olor a mar)

Calidad de Mariscos

Debemos saber cuáles tienen que estar vivos e íntegros y para todos, el aspecto que garantiza su frescura.

Temperaturas en la Recepción

Conviene hacer una comprobación de la temperatura a la que llega; se realiza con un termómetro sonda y se medirá en el interior del producto.

• Frutas y verduras: 3-7ºC
• Carnes: 0-5ºC
• Pescados y mariscos: 0-5ºC
• Lácteos: 0-8ºC
• Congelados: -18ºC

Conservación y Almacenamiento

A la hora de conservar los productos debemos tener claro dónde y cómo se deben conservar.

Perecederos

Necesitan frío para su conservación. Hay dos tipos:

• Frescos: Son aquellos que se presentan sin ningún tratamiento previo de conservación y son para consumir en un periodo breve de tiempo (frutas, hortalizas, carnes, pescados, quesos frescos, yogur, etc.).
• Semi-conservas: Son aquellos que vienen envasados y que necesitan frío para su mantenimiento (latas de anchoas, ahumados, etc.).

No Perecederos

No necesitan frío para su conservación, pero sí unas condiciones mínimas de almacenaje.

• Conservas: Productos enlatados o en tarros (atún, sardinas, espárragos, judías, mermeladas, etc.).
• Otros: Especias, harina, vinos, licores, etc.

Distribución en las Cámaras

Los productos deberán distribuirse en las cámaras según su naturaleza.

Cámara de Pescados y Mariscos

La temperatura ideal para los pescados es de 0ºC, pero para los mariscos vivos se suele dar un margen de 0-5ºC.

Cámara de Carnes

Además de carnes, se conservan productos curados y cocidos de 0-5ºC.

Cámara de Lácteos

Productos lácteos perecederos: nata, mantequilla, yogures y quesos de 0-8ºC.

Cámara de Verduras

Frutas y hortalizas a 3-7ºC.