Control de Calidad Microbiológica y Evaluación de Envases en Alimentos: Esterilidad y Estabilidad

Clasificado en Biología

Escrito el 21 de Marzo de 2025 en español con un tamaño de 5,87 KB

Control de Calidad Microbiológica y Evaluación de Envases en Alimentos

Factores que influyen en el desarrollo de Cl. botulinum en alimentos:

Capacidad del alimento para permitir el desarrollo de la especie (calidad, pH, características).
Características toxigénicas de la especie.
Cantidad de inóculo.
Posibilidad de asociación microbiana acompañante.
Inhibición por causas ajenas al pH.

Procedimiento para el control de estabilidad:

Todo se compara con un envase normal no incubado.

Este control se deriva generalmente a un laboratorio especializado después del control de estabilidad si se observan alteraciones. Se comprueba:

Objetivos de la incubación:

Permitir la germinación de esporos aletargados.
Conseguir el crecimiento de microorganismos mesófilos (tiempos prolongados).
Conseguir el crecimiento de microorganismos termófilos (tiempos de incubación limitados a 55ºC durante 10 días máximo).

Tras la incubación, estabilizar de 1 a 4 horas a temperatura ambiente y luego examinar.

Posibles alteraciones y sus causas:

Abombamiento físico: Llenado excesivo o golpes. El producto es estéril y las propiedades organolépticas son normales.
Abombamiento químico: Reacción química entre el envase y el contenido, con desprendimiento de H₂ y corrosión del metal. El contenido puede estar normal o ligeramente alterado.
Abombamiento biológico: Origen microbiano, consecuencia del desarrollo de gérmenes. Se altera el envase y el contenido.
Oxidación: Propia del almacenamiento en sitios húmedos, o por desprendimiento de la capa protectora del envase metálico. No implica necesariamente deterioro, pero puede causar rotura del envase.
Deformación: Alteración principalmente por golpes. Se pueden encontrar microfugas que facilitan la entrada de flora.

No debe existir diferencias entre el envase incubado y un testigo normal.

Procedimiento:

Flamear la superficie del producto.
Usar pipetas Pasteur estériles para líquidos y arpón/bisturí y pinzas para sólidos.
La toma se hace asépticamente, cogiendo siempre partes del centro y porciones de zonas localizadas en distintos puntos, haciendo con todo una muestra común.

Lo ideal es una muestra de toda la conserva, ya que los gérmenes no suelen estar de forma homogénea.

Pasos:

Hacer una extensión del alimento sobre un portaobjetos de vidrio limpio.
Colorear por tinción simple o Gram.
Partir de una suspensión del alimento en agua destilada (1:10) y sedimentar (3-5 min).
Del sobrenadante, hacer una extensión de 0,01 ml sobre un área de 1 cm² marcada sobre el portaobjetos.
Fijar por calor con un mechero.
Si es necesario, desgrasar con xilol.
Coloración de Gram u otra.
Examinar 10-20 campos distintos al azar usando el objetivo de inmersión y un aumento de 1000x.
Contar las agrupaciones microbianas: parejas, racimos, cadenas, gérmenes aislados, Gram positivas y Gram negativas.

Criterios:

Después de la incubación, no deben existir modificaciones en el envase ni en el contenido.
La variación de pH entre la conserva incubada y la no incubada debe ser menor a 0,5 unidades.
La variación en número y naturaleza de los elementos microbianos observados al microscopio en la conserva incubada con respecto a la no incubada debe ser inferior a 100.

Consideraciones:

Muestra representativa de todo el plato, sobre todo cuando es heterogéneo.
Enviar al laboratorio dentro de las 24 horas del día y en recipientes refrigerados a 4ºC.
Se desaconseja la congelación del producto, exceptuando casos muy específicos.
Tomar porciones de distintos componentes del plato.
Crear una suspensión madre (1:10), sometiéndola primero a trituración y usando agua de triptona como diluyente.

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