Control de Operaciones y Sistema HACCP

Control de Operaciones

En el control de operaciones, usted ha identificado deficiencias que evidencian acciones de contaminación cruzada. Por ejemplo:

Señale 2 actividades que usted consideraría en su plan de mejora para corregir estas deficiencias:

1. Actividad 1
2. Actividad 2

Sistema HACCP

5. Según el sistema HACCP, ¿cómo aplicaría la verificación? ¿Por qué se dice que HACCP identifica, evalúa y controla peligros significativos?

El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema preventivo que garantiza la seguridad alimentaria. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.

El HACCP evalúa y define:

• Evaluación de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC.
• Control: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.
• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Aplicar la verificación:

La verificación se aplica en:

• Cada etapa de elaboración del plan HACCP
• El plan HACCP de cada producto/proceso y en sus reevaluaciones
• Los procedimientos de monitoreo y acciones correctoras de cada PCC, para garantizar la eficiencia del control de los peligros identificados
• Todos los procedimientos gerenciados por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.

Las directrices del Codex definen verificación como "la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además de monitoreo, para determinar el cumplimiento del plan HACCP".