Control de salidas y valorización del stock en bodega para restaurantes

Control de salidas y gestión de bodega

Preguntas frecuentes y procedimientos para el registro y control de salidas de productos.

¿Dónde se registran las salidas de abarrotes?

R: En la solicitud de bodega y se deben descargar de las fichas de stock de cada producto de abarrotes o del sistema de gestión de bodega.

¿Dónde registran las salidas de carnes?

R: En la solicitud de bodega y se debe descargar de la ficha de stock de carnes o del sistema de gestión de bodega.

¿Cómo se registran las salidas de frutas y verduras?

R: En la solicitud de bodega y se debe descargar de la ficha de stock de cada ítem de frutas y verduras o del sistema de gestión de bodega.

¿Cómo se registran las mermas?

R: Se registran en una hoja de control de mermas, la que se utiliza en las áreas de preelaborado y en cada área productiva respectivamente.

¿Debe existir una orden de requisición (hoja de pedido única para todo el restaurante)?

R: No. Si es posible, se deben trabajar con formatos similares que incluyan en su contenido los productos que utiliza cada área específica respectivamente. Todo esto se hace para ahorrar tiempo y evitar confusiones.

¿Cómo se debe hacer el control en la entrega de mercaderías?

R: Verificando las cantidades solicitadas y cotejando que estas requisiciones estén autorizadas por el supervisor del área solicitante.

¿Se deben valorizar estas salidas de bodega?

R: Por supuesto. De esta forma se obtiene el costo diario, calculando las salidas de bodega valorizadas de un día divididas entre las ventas netas de un día.

¿Qué significa descargar el stock?

R: Significa que, al momento de sacar un producto de la bodega, este se debe descargar de su ficha de existencia o bien del sistema de gestión de bodega para evitar confusiones y poder comprar el producto cuando este llegue a su stock límite de compra.

¿Debe existir un horario para estas salidas de bodega?

R: Sí. Tanto para los proveedores como para cada turno de trabajo del restaurante (mañana y noche). Esto entrega un orden de trabajo en cada área y permite organizar un horario para la administración de la bodega.

¿Cómo se registran los traspasos entre departamentos?

R: A través de una hoja de traspasos, formato similar al de solicitud de pedido a bodega.

Ej: Si cocina pide coñac al bar porque en bodega no hay stock de este producto, mediante este documento se descarga del costo del bar y se le carga al costo de la cocina.

Protocolo

El protocolo es la convención que regula y ordena las normas y reglas del ceremonial, controlando su correcta ejecución.

Notas prácticas

• Registrar siempre las salidas en la ficha o en el sistema al momento de la entrega.
• Valorar las salidas diariamente para obtener el costo real y compararlo con las ventas.
• Utilizar formatos similares por área para agilizar la gestión y minimizar errores.