Control de Seguridad Alimentaria: Diferencias y Procesos Clave

Diferencias entre PPC y Control de Parámetros

Diferencia entre PPC y control de parámetros: En el PCC (Punto de Control Crítico), una etapa representa un peligro para la seguridad alimentaria y no se puede controlar. Mientras que, en los parámetros de control, es una etapa donde se pueden controlar los peligros biológicos, químicos y fisiológicos.

Diferencias entre Peligro, Riesgo y Accidente

Diferencia entre peligro, riesgo y accidente: El diccionario define el peligro como “aquello que puede ocasionar un daño o mal”.

Mientras que el riesgo queda definido como la “probabilidad de un daño futuro”.
El peligro es, por consiguiente, una situación de efecto, mientras que el riesgo es una probabilidad y el accidente es un hecho.

Diferencias entre PRR, LD y DDD

Diferencia entre PRR, LD y DDD: Conjunto de programas y actividades preventivas llevadas a cabo por las empresas para la consecución de la SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Los prerrequisitos de obligado cumplimiento son:

• Control del agua potable.
• Plan de limpieza y desinfección (LD).
• Plan de control de plagas, desratización y desinsectación.
• Plan de formación en seguridad alimentaria al personal.
• Mantenimiento preventivo.
• Trazabilidad.
• Otros: control proveedores, eliminación de residuos.

Definiciones

Evaporación Flash

Evaporación flash: Es un pelado termofísico en el que el fruto es sometido a un calentamiento y cambios de la presión externa para lograr una evaporación violenta (evaporación flash) del agua contenida en la pulpa de la misma.

Carborundo

Carborundo: Material abrasivo que contienen las paredes y fondo de los rodillos.

Emérito

Emérito: Se utiliza en el pelado mecánico por cuchillas calibrador de espárrago escaldado.

IQB

IQB: "Escaldado rápido individual" Temperatura 96-100°C y tiempo en función del producto. Consta de dos fases: calentamiento y mantenimiento. Con este método se estudia el tiempo y la temperatura que necesita cada producto para inactivar enzimas, teniendo en cuenta que se aplica un calentamiento rápido más un tiempo de resiliencia.

Explicaciones

Selección

Selección: Operación previa que se realiza para eliminar unidades de baja calidad como (podridos, rotos, inmaduros o de tamaño inadecuado). Puede ser manual o mecánico.

Abrasión

Abrasión: Operación previa de pelado mecánico en la que el producto entra en contacto con un material abrasivo, por ejemplo, carborundo. Se combina con chorros de agua que arrastran la piel separada.

Pelado Térmico

Pelado térmico: Operación previa que consiste en la cocción del tejido interno en contacto con la piel y posterior separación por abrasión y duchas de agua. Pueden ser termofísicos por vacío o presión, también térmico a la llama.

Escaldado

Escaldado: Operación previa en la que se inactiva la mayoría de enzimas vegetales. Reduce la carga microbiana (hasta 99%), resalta el color verde (guisantes, brócoli, espinacas), ablanda el producto y elimina el aire de los espacios intercelulares de los tejidos.