Cortes de carne de vacuno y cerdo: guía de cortes y preparaciones
Resumen
Documento que describe los principales cortes de carne de vacuno y de cerdo, indicando su zona de procedencia, su peso aproximado y las formas habituales de prepararlos. Incluye ejemplos como el chateaubriand, el entrecôt, el lomo alto, la panceta, el costillar o el pernil. Sirve para identificar cada corte y saber cómo cocinarlo.
Puntos clave
- El vacuno se divide en cortes delanteros (cabeza, centro, punta, lomos, rosbeef, lomo bajo, cadera, tapa) y traseros según su zona anatómica.
- El chateaubriand es un filete muy grueso de 400-500 gr para dos comensales, trinchado a la vista del cliente.
- El turnedó es un filete grueso con forma de rueda de 150-200 gr que se cocina salteado con desglasado final.
- El lomo alto de vacuno, o chuletón Villagodio, tiene un mínimo de 1 kg y se prepara a la parrilla para 2-3 personas.
- El cerdo se divide en cabeza, carré (lomo alto y bajo), solomillo, panceta, costillar, paleta, pernil, carrilleras, papada, tocino, manteca, secreto, presa y pluma.
- La panceta es la falda que cubre el vientre, con mucha grasa y poca carne, y curada y ahumada se convierte en bacon.
- El pernil del cerdo incluye patas, codillo y piezas de carne, y la paleta en salazón se denomina lacón.
Cortes de Carne de Vacuno
Cortes Delanteros
Craneo
Cabeza Chateaubriand: Filete muy grueso (400-500 gr) para 2 comensales. Trinchado a la vista del cliente. Preparación: parrilla, salteado con desglasado posterior, también al horno.
Centro
Turnedo: Filete grueso con forma de rueda (150-200 gr). Se cocina salteado con desglasado final.
Punta
Filet Mignon: Medallón de solomillo (2ª-3ª porción, 50-75 gr/ud). Se empanaba y salteaba en mantequilla clarificada. Preparación: salteado, parrilla.
Lomos
Lomo Alto Villagodio: Chuletón mínimo de 1 kg. Preparación: parrilla (2-3 personas).
Rosbeef
Grands Piezas: Con o sin costillas. Asado al horno con salsa fría (ej. jalea) o caliente.
Lomo Bajo
Rumpsteak: Filete muy grueso con tez (400-500 gr). Preparación: parrilla o salteado con desglasado final. Del lomo bajo y cadera.
Porterhouse Steak
Chuletón de parte de la riñonada, similar en todo al Villagodio. Incluye solomillo y lomo.
Entrecôt
Filete con tez de vacuno mayor, mejor del lomo alto (200 gr). Cocinado a la plancha, parrilla, sartén o salteado.
Entrecôt Castillo
900 gr (3-4 personas). Salteado en grasa y terminado al horno o plancha.
Entrecôt Doble
400-500 gr. Plancha, parrilla, sartén o salteado en salsa.
Entrecôt Minuto
125-150 gr. Muy espalmado, salteado más desglasado.
Cadera
Rumpsteak...
Bistec
125-150 gr. Parrilla o salteado.
Bitokes
Picada con forma de gruesa rodaja ovalada (75-150 gr). Sazonada, empanada y frita en mantequilla.
Hamburguesas
Similar al bitoke pero sin empanar y con parte grasa (150-200 gr).
Paupiettes
Filete delgado cortado en rectángulos (10x5 cm, 100 gr) que se elaboran en cilindro con rellenos varios.
Tapa, Tapilla, Babilla
Bistec, Bitokes, Hamburguesas, Paupiettes.
Cortes de Carne de Cerdo
Cabeza
Se distingue de ellas el morro, la lengua y la careta (utilizada para fiambres) y la oreja.
Carré
Comprende el lomo alto y bajo del animal.
Lomo Bajo
Chuletas de riñonadas, a continuación las de palo, de su parte interior del solomillo.
Lomo Alto
Las chuletas de aguja, que resulta menos vistosa.
Se preparan en salsa, plancha entera asada. El carré puede ir deshuesado y adobado, hervidas o ahumadas las cintas de lomo, filetes normales, filetes dobles tipo cordón blue o San Jacobo. La aguja se puede deshuesar o extraer chuletas, atar enteras para asar, también albardar o rellenar.
Solomillo
Alargada, situada en la región lumbar, unida a las vértebras. Entero o fileteado.
Panceta
La falda del animal que cubre la zona del vientre. Mucha grasa y muy poca carne. Salada, curada y ahumada es bacon, aunque suele ir salada o adobada.
Costillar
Son los huesos de las costillas del animal. Posee poca cantidad de grasa y poca carne. Asadas o en guisos o adobadas.
Paleta
La comercialización general es para asar o como magro de guisar o picar. En salazón es lacón.
Pernil
Consta de patas, codillo y piezas de carne.
Carrilleras
Son los mofletes. Carne tierna y jugosa. Se suele elaborar estofada.
Papada
Parte del cuello, tiene tocino de escaso grosor y magro. Para guisos, fiambres y patés.
Tocino
Capa de grasa que recubre al animal de grosor variable, fresco o en salazón. Se emplea para albardar, mechar o reforzar algunos guisos.
Manteca
Se obtiene por la licuación del producto que se encuentra adherido a la cavidad animal. Asados y carne salteadas.
Secreto
Entre paletilla y panceta. Región interna, forma de abanico, 150-200 grs.
Presa
Adosada en la escápula, forma parte del cabezero del lomo.
Pluma
Se extrae junto a la cinta de lomo, de 80 a 100 grs cada una, exenta de grasa.
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PDF Word HTMLPreguntas frecuentes
¿Qué es el chateaubriand?
Es un filete muy grueso, de 400 a 500 gramos, pensado para dos comensales. Se trincha a la vista del cliente y puede prepararse a la parrilla, salteado con desglasado posterior o al horno.
¿Qué es el bacon?
Es la panceta del cerdo salada, curada y ahumada. El texto indica que la panceta suele ir salada o adobada.
¿Para qué se usa el tocino?
El tocino es la capa de grasa que recubre al animal, fresca o en salazón. Se emplea para albardar, mechar o reforzar algunos guisos.
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