Cortes y conservación de hortalizas

Los cortes de las hortalizas:

Chiffonada: corte fino con cuchillo cebollero se aplica a la verduras de hojas grandes, ya sean verdes o blancas como las lechugas endivias espinacas.

Juliana: corte en tiras largas y finas 1-2 mm de espesor cuchillo cebollero o mandolina.

Picado: muy pequeño e irregular, cebollero.

Brunoise: dados pequeños 3-5- mm cebollero.

Mirepoix: dados medianos, cebollero.

Paisana: irregular en dados grandes de 1-1,5 cm, cebollero.

Vichy o rodajas: para hortalizas redondas, en anillos de 2-3 cm, cebollero.

Láminas o demidov: un corte en rodajas como el Vichy, con mandolina que son láminas más finas y del mismo grosor.

Torneado: forma ovalada y aristas marcadas, puntilla.

Castillo o chateau: similar al torneado pero de mayor tamaño, puntilla.

Parisina: bolitas mediante un vaciador o sacabocados cuya medida nos dar el tamaño del corte.

Fondo: vaciar la parte central del genero, puntilla.

*Para obtener las verduras más crujientes y tersas después de cortadas se pueden poner en remojo con agua y hielo unos minutos.

La conservación de las hortalizas:

El rápido deterioro: A temperatura ambiente se deteriorarían con rapidez debido a: la pérdida de agua, pasa de terso y brillante a marchito. La pérdida de vitaminas por su exposición al aire y la luz. La proliferación de hongos y bacterias que se encuentra en el ambiente y son propicias para diseminarse.

Para mantener las propiedades nutritivas y organolépticas de estos alimentos es conveniente: Consumirlos cuanto antes mejor, es su punto de mayor frescura. Conservarlos adecuadamente para prolongar sus cualidades aunque cada hortaliza tiene su medio de conservación pero hay tres elementos que realizan el deterioro de estos, favorables: El frio, el deterioro es más lento. La oscuridad, retiene las vitaminas y propiedades que son sensibles a la luz. La humedad, ralentiza la perdida de agua manteniendo su vigor.

Algunas consideraciones sobre la conservación:

Conservar a temperaturas bajas las más sensibles en cámara frigorífica. Se deben guardar en evitando recipientes que no dejen circular el aire, una buena opción bolsas de plásticos con agujeros.

Hay que recordar que los tubérculos, las cebollas, ajos se deben guardar en lugar seco y oscuro y aireado. Los alimentos ecológicos conservan sus propiedades por menos tiempo que los convencionales. Los métodos de conservación de las hortalizas son muy variados: en conservas, deshidratados, congelados, en vinagre. Estos métodos lo podemos encontrar en mercado o hacer artesanalmente.