Cortes de Pescado y Clasificación Cárnica: Tipos, Características y Usos Culinarios

Cortes y Fraccionamiento del Pescado

Supremas

Consiste en cortar el lomo del pescado con o sin piel, sin espinas. El peso por ración es de 150 a 175 gramos ya limpios.

Medallones

Se extraen de pescados cilíndricos y se suelen presentar en dos o tres unidades. Se obtienen de pescados cilíndricos o redondos que conservan piel y espinas.

Tranchas

Son similares a las rodajas, pero se obtienen de pescados planos.

Filetes de Pescado

Porción de carne limpia de espinas y piel, cortada según su tamaño aproximado.

Popietas / Porciones Especiales

Consiste en separar las partes de un pescado según su tamaño, a menudo resultando en cuatro porciones principales.

Pescados en Ración

Son piezas de pescado que se presentan limpias, pero con cabeza, y normalmente se destinan a la plancha, rebozados o fritos.

Pescado Troceado

Consiste en preparar y limpiar los lomos del pescado, que pueden ir adobados o sazonados.

Pescados Pequeños Enteros

Son pescados que se preparan enteros con piel y cabeza, aunque limpios de espinas, escamas e intestinos (por ejemplo, sardinas).

Clasificación y Características de la Carne

La carne se puede cocinar de diversas formas: cocida, a la parrilla, a la plancha, entre otras. Se clasifica en dos grandes grupos:

• Carnes Blancas
• Carnes Rojas

Cuando el animal es joven, su carne es considerada carne blanca (ej. ternera lechal, ternera). Cuando son adultos, por su mayor contenido en grasas y mioglobina, se les denomina carne roja (ej. vaca, buey).

Las carnes blancas son generalmente más digestivas y adecuadas para dietas o tratamientos médicos. La carne roja, por su parte, se utiliza para diversas ocasiones y, cuando se presenta limpia de piel y nervios, y normalmente sin huesos, contiene un alto porcentaje de proteínas, vitaminas y minerales.

Clasificación de la Carne por Contenido de Grasa

Según su contenido de grasa, se distinguen tres tipos de carne:

• Carnes Magras: Contienen entre 5% y 10% de grasa.
• Carnes Semigrasas: Contienen entre 10% y 20% de grasa.
• Carnes Grasas: Contienen más del 20% de grasa.

Tipos de Ganado Bovino y sus Características Cárnicas

El ganado bovino se clasifica en vacuno mayor y vacuno menor. Se considera vacuno menor cuando el animal aún se alimenta de leche o es muy joven, mientras que el resto se clasifica como vacuno mayor. A continuación, se detallan algunas categorías:

• Buey: Carne muy tierna y sabrosa. Se alimenta hasta que engorda y es sacrificado aproximadamente a los 5 años.
• Novillo: Animal joven, generalmente entre 5 y 24 meses de edad.
• Ternera: Animal muy joven, con dentición de leche completa.
• Añojo: Animal próximo al año de edad, dedicado principalmente al engorde.