Cultivo, Procesamiento y Tipos de Café: Un Recorrido Detallado

El Mundo del Café: Origen, Morfología y Procesamiento

Origen y Cultivo del Café

El café, tanto la planta como la bebida, es originario de África. El cultivo del café se realiza predominantemente en zonas subtropicales, situándose entre los 300 y 2000 metros de altitud.

El arbusto del café presenta diferencias de altura según la especie:

• Robusta: Puede llegar a medir hasta 12 metros.
• Arábica: Suele alcanzar entre 5 y 6 metros.

Morfología del Fruto del Café

El fruto del café contiene dos semillas de forma oval y aplastadas por una de sus caras. Estas semillas están recubiertas por una película de color amarillo denominada pergamino.

La estructura del fruto es la siguiente:

1. Exocarpio: Piel exterior.
2. Pulpa azucarada (mesocarpio), que se encuentra alrededor de los granos.
3. Pergamino.
4. Película plateada.
5. Semilla.

Métodos de Procesamiento del Grano

Tratamiento en Seco (Natural)

Este método implica:

1. Las bayas se extienden al sol en eras especiales durante varios días hasta que la cáscara y la pulpa estén secas.
2. Las bayas pasan por una máquina descortezadora que libera los granos de la cáscara y del pergamino.
3. Separación por tipo y tamaño (calibrado).

Secuencia del Proceso: Recolección de los frutos → Secado al sol → Eliminación mecánica de cereza, pulpa y pergamino → Calibrado → Envasado en sacos de yute. El producto terminado es café verde.

Tratamiento en Húmedo (Lavado)

Este proceso se enfoca en la limpieza temprana:

1. Se liberan los granos de la pulpa, conservando el pergamino.
2. Los granos se dejan fermentar en cubas con agua.
3. Los granos lavados se ponen a secar al sol y, posteriormente, se les quita el pergamino.

Secuencia del Proceso: Recolección de los frutos → Eliminación de la cáscara roja en la despulpadora (el grano conserva el pergamino y restos de pulpa) → Fermentación y lavado en cubas para quitar restos de pulpa → Secado al sol y trillado para extraer el pergamino → Calibrado y selección → Envasado en sacos de yute. El producto terminado es café verde.

Tostado y Presentaciones

Torrefacto

Consiste en tostar el grano a unos 200 grados y, mientras está caliente, cubrirlo con una capa de azúcar.

Variedades Principales del Café

• Arábica
• Robusta

Presentaciones Especiales

• Café soluble
• Café liofilizado
• Café descafeinado

Formas de Preparar el Café

El café se puede disfrutar de diversas maneras:

• Solo
• Cortado
• Con leche
• Americano
• Capuchino
• Descafeinado
• Vienes
• Jamaicano
• Irlandés
• Bombon
• Escocés

Información Adicional: Té y Chocolate

Variedades de Té

Las principales categorías de té incluyen:

• Té negro
• Té Oolong
• Té verde

Proceso del Té Negro

La elaboración del té negro sigue estos pasos:

1. Marchitamiento
2. Enrollado
3. Fermentación
4. Desecación
5. Cribado

Variedades Populares de Té Negro

• Assam
• Ceilán
• Darjeeling
• Lapsang Souchong
• Earl Grey
• Yunnan

Elaboración del Chocolate

La fórmula básica para la elaboración del chocolate es:

Cacao en polvo + Manteca de cacao + Azúcar = Chocolate

Formas de Preparar Bebidas de Chocolate

• A la española
• A la francesa
• A la vienesa

Métodos de Recolección

La recolección de frutos (generalmente aplicable al café) se realiza mediante:

• Stripping (despalme)
• Picking (selección manual)