Cultivo de Tomate para Conserva: Características y Procesamiento Industrial

Características Agronómicas del Tomate para Uso Industrial

Las características agronómicas del tomate para uso industrial se refieren a la forma, el color y el tamaño. Sin embargo, son más importantes los caracteres relativos a la calidad intrínseca, como la acidez, el contenido en azúcares y la materia seca. El tomate debe reunir las siguientes características: ser grande y liso, uniformemente maduro, de color rojo intenso, con abundante cantidad de pulpa y buen sabor.

Variedades para Conserva

Las variedades destinadas a la conserva de tomate pelado se caracterizan fundamentalmente porque sus frutos tienen forma de pera o son alargados, ya que esto facilita el pelado. El peso de estos frutos está alrededor de 70 g.

Para la elaboración de concentrado de tomate se utilizan variedades cuyos frutos pesan más que los destinados al pelado, oscilando el peso entre 80 y 120 g. Estos frutos pueden tener forma oval, cuadrada o redondeada. Algunos de estos cultivares se utilizan también para su consumo en fresco.

Proceso de Conservación del Tomate

Tomate Entero sin Piel

La Cosecha

La cosecha se realiza cuando el fruto alcanza su máxima madurez, es decir, su máximo tamaño, color rojo intenso, contenido de azúcar (medido con un refractómetro en grados Brix) y sabor completamente desarrollado. Una vez cosechados, los tomates son colocados en cajones, bines o a granel. La clasificación y selección de los tomates permite que sean más adecuados para la automatización de operaciones como el pelado.

El Transporte

El transporte debe hacerse rápidamente. Es importante reducir las infecciones y lavar los cajones periódicamente.

Descarga

El fruto llega en cajones o a granel (en este último caso, viene en una lona que posee un pequeño colchón de agua). Los tomates son descargados en una tolva con agua para evitar que se magullen.

Lavado

Se introduce el tomate en un tromel con orificios iguales y agua a presión, con agua clorada hasta 10 ppm (partes por millón), en forma turbulenta para eliminar tierra, hojas y palos. Posteriormente, se realiza un lavado por aspersión; debido a la presión que el agua aplica al fruto, pueden eliminarse incluso zonas de podredumbre.

• Lavado por inmersión: Consiste en introducir los tomates en un depósito de inmersión. Se puede producir movimiento del producto o del agua mediante paletas para aumentar la efectividad del proceso.
• Lavado por aspersión: Los productos se disponen bajo unas duchas que los limpian. La eficiencia del lavado depende de la presión del agua empleada, el volumen de agua utilizado, el tiempo de lavado y la temperatura del agua. Estos aspersores suelen disponerse sobre una cinta de rodillos por la que pasan los tomates.

Selección

La selección se realiza en una cinta con rodillos que permite a los operarios observar todas las caras del fruto, como consecuencia de la rotación que este experimenta. Se retiran los tomates podridos (eliminándose por canaletas laterales o inferiores a la cinta), los sobremaduros, los defectuosos y los excesivamente verdes.

Escaldado

Se realiza la eliminación de la piel del fruto. Este cae en agua hirviendo (98°C) durante un minuto o se somete a la acción de vapor de agua. Posteriormente, se introduce en una cámara de vacío, lo que provoca que el líquido hierva a menor temperatura. El agua que ocupa el intersticio entre la piel y la pulpa se expande, lo que provoca que se desprendan una de otra.