Defectos y Alteraciones del Vino: Microbiología, Estabilidad y Estrategias de Control

Alteraciones Fúngicas y Microbiológicas en el Vino

Posibles Alteraciones Fúngicas en el Vino

A continuación, se enumeran las posibles alteraciones fúngicas que pueden producirse en un vino:

• Fermentaciones alcohólicas en botella: Manifestadas como burbujas indeseables.
• La flor: Cuando ciertas levaduras forman un velo en la superficie del vino.
• Alteraciones enzimáticas: Causadas por la lacasa de Botrytis cinerea.
• Levaduras de contaminación: Aquellas que no son deseadas en el proceso de fermentación o conservación.
• Mohos: Como Aspergillus y Penicillium, que pueden afectar la calidad del vino.

Contaminación por Cloroanisoles en Vinos

Mecanismo Principal de Formación de Cloroanisoles Contaminantes

El mecanismo principal de formación de cloroanisoles consiste en la transformación de los clorofenoles en cloroanisoles. Este es un proceso relacionado con el metabolismo de desintoxicación del cloro, y son principalmente hongos filamentosos los responsables de esta transformación.

Estabilidad Tartárica del Vino: Ensayos y Métodos

Ensayos para la Comprobación de la Estabilidad Tartárica de un Vino

Para comprobar la estabilidad tartárica de un vino, se pueden realizar los siguientes ensayos:

• Test del tubo de pera
• Test de Boulton
• Test del carrito de los helados

Mitos y Realidades sobre Aditivos y Procesos en Enología

Uso de Lisozima como Sustituto del Sulfuroso

Afirmación: La lisozima se puede utilizar perfectamente para sustituir la adición de sulfuroso ante una parada de fermentación en vinos de bajo pH.

FALSO. La lisozima es una enzima que rompe las paredes de las bacterias lácticas, por lo que solo inhibe a estas. No afecta a las levaduras ni a las bacterias acéticas. Por lo tanto, no puede sustituir al sulfuroso, ya que este último tiene un efecto antioxidante y antimicrobiano de amplio espectro, y además, la lisozima es menos efectiva a pH bajos.

Preferencia por Oenococcus oeni en la Fermentación Maloláctica

Afirmación: Generalmente se prefiere que la fermentación maloláctica sea desarrollada por Oenococcus oeni, ya que se trata de una bacteria homofermentativa.

FALSO. Hay riesgo de aumento de la acidez volátil (AV) ya que Oenococcus oeni es una bacteria heterofermentativa.

Peligros de Lactobacillus en Vinos

Afirmación: Los Lactobacillus son especialmente peligrosos, ya que pueden generar la grasa o el ahilado de los vinos.

FALSO. La enfermedad de la grasa o el ahilado es causada principalmente por Pediococcus. Los Lactobacillus, por su parte, son capaces de degradar la glicerina en asodeina, que en combinación con los polifenoles puede aportar un sabor amargo a los vinos. Además, son capaces de degradar el ácido tartárico en láctico, cítrico, succínico y CO2.

Diferenciación de Tartratos de Calcio y Bitartratos de Potasio

Afirmación: La diferenciación de tartratos de calcio y bitartratos de potasio solo es posible mediante su observación microscópica.

FALSO. Aunque la observación microscópica puede ser útil, existen métodos químicos para distinguirlos. Por ejemplo, una vez observados los cristales en la botella, se puede escurrir el vino, lavar los cristales y escurrirlos tres veces. Luego, se transfieren a 55 ml de agua y se hierven durante 2 minutos. Si se disuelven en agua, son bitartratos de potasio; si no se disuelven, son tartratos de calcio.

Nota: El “Test del carrito de los helados” mencionado anteriormente es un ensayo para la estabilidad tartárica por frío, no un método para diferenciar los tipos de cristales una vez formados.

Diferencias Metabólicas entre Glucanobacter y Acetobacter

Afirmación: Prácticamente no existen diferencias metabólicas entre los géneros Glucanobacter y Acetobacter.

FALSO. Existen diferencias metabólicas significativas:

• Glucanobacter metaboliza activamente los azúcares, produciendo principalmente ácido acético y láctico.
• Acetobacter, por otro lado, es capaz de degradar el ácido acético y el láctico en CO2 y agua.

En caso de un pH ácido y una fuerte concentración de azúcares, el metabolismo de la glucosa por Glucanobacter conduce a la formación de ácido glucónico, el cual se acumula particularmente en los mostos de uvas podridas.