Defectos del Vino: Identificación y Tratamiento
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1. Flor del Vino
Descripción: Vino joven con olor acrecentado y una película superficial lisa, grisácea, con nerviaciones similar al papel de seda mojado.
Causa: Levaduras oxidativas (cándida) en contacto con el aire y vino con bajo grado alcohólico.
Tratamiento: Evitar o limitar el contacto con el aire.
2. Enfermedad de la Vuelta
Descripción: Vino tinto con olor repugnante, sabor insípido y flojo, con abundante precipitado en el fondo.
Causa: Descomposición simultánea del ácido tartárico y la glicerina. Se observan burbujas de gas en la superficie y alteración profunda del olor y sabor.
Tratamiento: Prevención con buena higiene y sulfitado. Corrección mediante filtrado o acidificación.
3. Picado Láctico
Descripción: Vino blanco, generalmente de segundas, sin control térmico, con olor a fruta pasada y algo de vinagre.
Causa: Bacterias acéticas.
Tratamiento: Controlar el pH, mantener temperaturas bajas después de la fermentación alcohólica y limitar las aireaciones.
4. Enfermedad del Amargor
Descripción: Vino tinto de prensa con sabor intensamente amargo, color rojo rancio, enturbiamiento, precipitación de materia colorante y formación de un poso de laminillas en el fondo.
Causa: Degradación de la glicerina.
Tratamiento: Prevención mediante cata organoléptica y control del pH.
5. Ahilado y Enfermedad de la Grasa
Descripción: Vino blanco sin malos olores ni acidez volátil elevada, pero con viscosidad alta que le da cuerpo en boca, haciéndolo extraño.
Causa: Alteraciones por pediococos. Degradación del glicerol en ácido láctico, ácido acético, diacetilo y etanol.
Tratamiento: Detección mediante cata.
6. Quiebra Proteica
Descripción: Vino blanco aparentemente sano, con buen aroma, pero con un precipitado blanco y algodonoso en forma de nube.
Causa: Exceso de proteínas en el vino que floculan o precipitan por el frío o el calor.
Tratamiento: Calentamiento a 70-80°C durante 15-30 minutos, adición de taninos, ultrafiltración o bentonita.
7. Quiebra de Color
Descripción: Vino tinto joven recién fermentado, con máxima extracción de color, que se desea comercializar antes de Navidad. Presenta posos rojizos.
Causa: Precipitación de antocianos.
Tratamiento: Adición de taninos para estabilizar el color, refrigeración o clarificación por encolado.