Defectos del Vino: Identificación y Tratamiento

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1. Flor del Vino

Descripción: Vino joven con olor acrecentado y una película superficial lisa, grisácea, con nerviaciones similar al papel de seda mojado.

Causa: Levaduras oxidativas (cándida) en contacto con el aire y vino con bajo grado alcohólico.

Tratamiento: Evitar o limitar el contacto con el aire.

2. Enfermedad de la Vuelta

Descripción: Vino tinto con olor repugnante, sabor insípido y flojo, con abundante precipitado en el fondo.

Causa: Descomposición simultánea del ácido tartárico y la glicerina. Se observan burbujas de gas en la superficie y alteración profunda del olor y sabor.

Tratamiento: Prevención con buena higiene y sulfitado. Corrección mediante filtrado o acidificación.

3. Picado Láctico

Descripción: Vino blanco, generalmente de segundas, sin control térmico, con olor a fruta pasada y algo de vinagre.

Causa: Bacterias acéticas.

Tratamiento: Controlar el pH, mantener temperaturas bajas después de la fermentación alcohólica y limitar las aireaciones.

4. Enfermedad del Amargor

Descripción: Vino tinto de prensa con sabor intensamente amargo, color rojo rancio, enturbiamiento, precipitación de materia colorante y formación de un poso de laminillas en el fondo.

Causa: Degradación de la glicerina.

Tratamiento: Prevención mediante cata organoléptica y control del pH.

5. Ahilado y Enfermedad de la Grasa

Descripción: Vino blanco sin malos olores ni acidez volátil elevada, pero con viscosidad alta que le da cuerpo en boca, haciéndolo extraño.

Causa: Alteraciones por pediococos. Degradación del glicerol en ácido láctico, ácido acético, diacetilo y etanol.

Tratamiento: Detección mediante cata.

6. Quiebra Proteica

Descripción: Vino blanco aparentemente sano, con buen aroma, pero con un precipitado blanco y algodonoso en forma de nube.

Causa: Exceso de proteínas en el vino que floculan o precipitan por el frío o el calor.

Tratamiento: Calentamiento a 70-80°C durante 15-30 minutos, adición de taninos, ultrafiltración o bentonita.

7. Quiebra de Color

Descripción: Vino tinto joven recién fermentado, con máxima extracción de color, que se desea comercializar antes de Navidad. Presenta posos rojizos.

Causa: Precipitación de antocianos.

Tratamiento: Adición de taninos para estabilizar el color, refrigeración o clarificación por encolado.

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