Delicias de Repostería: Técnicas y Recetas Esenciales

Repostería 1

Hojaldre Falso

El polvo de hornear genera el hojaldre al tener contacto con un líquido, liberando vapor de agua, que separa la masa provocando el hojaldrado.

• De aceite: se estira fina, se le pone maicena y polvo de hornear, se arrolla y forma.
• De manteca: la manteca, en contacto con altas temperaturas, se derrite y genera vapor de agua, creando capas. Se utiliza una corona de harina, manteca en cubos en el borde y en el centro los líquidos. Hacer engrudo y unir la manteca con espátula. Enfriarla: hacer 2 dobleces en 3 y uno en 4.

Panes Rápidos

Es aquel cuyo agente leudante es el polvo de hornear. Existen dos tipos de leudantes: químico (biológico) como la levadura y el polvo de hornear (cremor tártaro y bicarbonato de sodio), que leuda acompañado de un ácido.

Características de los panes: superficie rugosa, cáscara gruesa, miga compacta y pesados.

Yo-yo

Masa blanda a base de manteca, manga, tapas de masa tierna rellena y cubierta.

Alfajores de Maicena

Masa tierna, 2 tapas de galletas con relleno. Se bate la manteca, no se amasa, se une. Para estirarla hay que enfriarla. Cocinar a temperatura alta, apenas dorados. El almidón de maíz da ternura y se deshace.

Bizcochuelo Verdadero

No lleva agente leudante, crece por el batido (aire). Separar claras (batirlas a nieve con cremor tártaro) de yemas. Al hacer esto se incorpora aire. Incorporar azúcar de forma gradual: incorpora aire y se disuelve mejor. Agregar agua caliente: coagula el huevo. Cernir azúcar y harina en 2 partes. Mezclar la mezcla de yemas con las claras. La masa es tierna, liviana, aireada, seca, se puede mojar, marmolada.

Torta Chiffon

Crece por el polvo de hornear y el batido. Más sabrosa que el bizcochuelo. Ventajas: económica, rinde, se puede cortar para rellenar. Cocinar a 150-160ºC. Color dorado, firmeza, golpear para comprobar si suena hueco (vista, tacto, oído).

Bizcochuelo Cremoso

Lleva polvo de hornear, crece por el polvo de hornear y el batido. No tendrá mucha altura, miga esponjosa y húmeda. Cocinar a 180ºC durante 15 minutos.

Torta Manteca y Muffins

Lleva agente leudante, pero debido al poco batido de huevos y grandes cantidades de manteca, no crecerá mucho. Los muffins son tortas pequeñas, húmedas y sabrosas.

Plantillas y Bizcotelas

Masa liviana, genera aire con los huevos y claras, harina envolvente, manga y formar. Cocinar a 180ºC, apenas doradas.

Galletitas y Barritas

• Drpos: se trabaja con 2 cucharas.
• Rollos: cilindros, se enfría y corta.
• Barritas: planchas grandes, se marcan calientes y se cortan frías.
• Cortantes o moldeadas: se estira la masa fría, se corta y se hornea. Barritas a 170ºC y galletitas a 190ºC.

Crepes

La masa descansa para que las proteínas de la harina se hidraten, lo que da elasticidad. Si no se descansa, la unión de la masa se da por la proteína del huevo. Americanos: pan plano, redondo, dulce o salado, se hace en plancha de hierro, es grueso por el polvo de hornear y las claras batidas a nieve.

Pionono

Torta baja, esponjosa (batido, miel). Punto cinta (forma letra), huevos y azúcar. Desmoldar con papel manteca y azúcar impalpable. Cocinar a 190ºC durante 8 minutos.

Pasta Choux

Crema pastelera: harina, sabrosa, opaca, se puede congelar. La maicena no se puede congelar, es más dura y espesa el doble.

Masas Quebradas

• Sable (pesada)
• Brisée (mediana)
• Sucrée (liviana)

Panadería

Levadura: microorganismo vivo que se desarrolla si se le da alimento, calor y humedad. Se alimenta de carbohidratos que se convierten en CO2 y alcohol durante la fermentación. Temperaturas: 2ºC inactiva, 20-32ºC fresca, 35-40ºC activa, 40-45ºC instantánea, 59ºC muere.

Diamanta: jarabe viscoso obtenido de la maceración de granos de cebada germinada.

Chocolatería

Tableado: es cuando fundimos la totalidad del chocolate y luego volcamos 3/4 partes a una mesada de mármol para enfriar y volverlo a mezclar con el 1/4 que quedó en el bowl.

Sembrado: es cuando fundimos 2/3 partes del chocolate y le agregamos el 1/3 sin derretir en forma de sembrado, así disminuye la temperatura.

TEMP:

• Negro: 45 - 28 - 31
• Leche: 40 - 27 - 30
• Blanco: 40 - 25 - 28