Denominaciones de Origen y Geografía Culinaria: Un Vínculo Esencial

Sistemas de Reconocimiento de Productos Agroalimentarios: DOP, IGP y ETG

Los sistemas de reconocimiento de productos agroalimentarios son herramientas fundamentales para proteger y valorar la calidad y el origen de los alimentos.

DOP (Denominación de Origen Protegida)

La Denominación de Origen Protegida (DOP) designa un producto agrícola o un producto alimenticio:

• Originario de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país.
• Cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico, incluyendo sus factores naturales y humanos.
• Cuya producción, transformación y elaboración se realicen íntegramente en la zona geográfica delimitada.

IGP (Indicación Geográfica Protegida)

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) designa un producto agrícola o un producto alimenticio:

• Originario de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país.
• Que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dicho origen geográfico.
• Cuya producción, transformación o elaboración se realicen, al menos en una de sus fases, en la zona geográfica delimitada.

ETG (Especialidad Tradicional Garantizada)

La Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) no hace referencia al origen geográfico del producto, sino que tiene por objeto proteger una composición tradicional del producto o un modo de producción tradicional. Se refiere a una manera de hacer; no hay una vinculación directa con el territorio.

Diferencias entre DOP e IGP

Tanto las DOP como las IGP son marcas de calidad que buscan proteger productos específicos. La diferencia principal entre ellas radica en la intensidad del vínculo con el origen geográfico y en la normativa legislativa que las rige. Mientras que la DOP exige que todas las fases (producción, transformación y elaboración) se realicen en la zona delimitada y que la calidad se deba fundamental o exclusivamente al medio geográfico, la IGP requiere que al menos una de estas fases se realice en la zona y que la cualidad o reputación se atribuya al origen geográfico.

Mapas Gastronómicos y la Construcción de la Identidad Culinaria Regional

Siglos XVIII y XIX: Consolidación de las Cocinas Nacionales

La valoración de las cocinas se consolida con la aparición de las identidades nacionales. Durante el siglo XIX, se produjeron cambios significativos asociados a la intencionalidad político-administrativa en las regiones, lo que impulsó la necesidad de definir y reconocer la identidad regional.

Es crucial reflexionar sobre qué constituye una cocina regional. Por ejemplo, la cocina de Lleida y la del Maresme no guardan relación directa; sin embargo, la gastronomía de Lleida, Huesca y Zaragoza presenta mayores similitudes. Esto nos lleva a la conclusión de que las fronteras administrativas no siempre son útiles para establecer las fronteras gastronómicas.

De la Geografía del Gusto al Gusto de la Geografía

Asociamos con cierta facilidad la idea de comida a la de naturaleza; sin embargo, la comida es, en gran medida, una construcción cultural y social.

De lo Local a lo Global en la Gastronomía

En la cultura popular, los alimentos son inherentemente territoriales, ligados a los recursos y tradiciones de cada lugar. El concepto del 'gran banquete universal' no afecta a todos por igual; es una tendencia idealizada que, en la práctica, suele impactar principalmente a una élite o clase social determinada.

Factores que Construyen las Cocinas Regionales

En 1852, se elaboró un mapa de España dividido según la organización política de cada lugar. Esta división incluía categorías como España uniforme, foral, colonial e incorporada o asimilada.

Evolución de las Divisiones Provinciales y su Impacto Gastronómico

En 1833, las divisiones provinciales eran muy similares a las actuales, con la principal diferencia en Ceuta, Melilla y las Islas Canarias (divididas en dos). A pesar de ser un sistema relativamente nuevo en aquel entonces, su estructura básica se mantiene vigente.

Durante la época franquista, en 1958, se utilizaba el término 'regiones' en lugar de 'provincias', aunque no existía una diferencia política sustancial en su administración. Sin embargo, sí había diferencias en la configuración de estas regiones; por ejemplo, Castilla y León estaban separadas, mientras que hoy constituyen una única comunidad autónoma.

Las divisiones políticas históricas tienen un efecto relativo sobre la gastronomía tradicional, ya que la distribución territorial de aquella época era diferente a la actual. Por ejemplo, la antigua Castilla la Vieja tenía salida al mar. Además, Madrid no era una región separada, sino que pertenecía a Castilla la Nueva, mientras que Murcia sí constituía una región independiente.