Derivados cárnicos y propiedades del huevo

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Escrito el 6 de Marzo de 2024 en español con un tamaño de 1,76 KB

1. Derivados cárnicos

eliminación de agua por exposición al aire y al sol. Ej: Panceta

adición de cloruro sódico, nitrito sódico y nitrato sódico a la carne. Ej: jamón serrano

moldeo y cocción en su envase. Ej: jamón cocido

preparación de masas con carne, despojos, grasa, especias. Ej: salami

disolución de colágeno por calor. Fabricadas con huesos, piel y tendones.

-Antes de cocinarla se limpiará con un trapo, no con agua.

-Al cocinar a alta temperatura, se modifican color, sabor, olor, textura, nutrientes…

-Con el asado, hervido y freír, se funden grasas y reblandece la carne. Pérdida de vitaminas, especialmente B1.

-Las carnes poco hechas pueden contener microorganismos vivos. Consumir cuando no estén rojas.

• Adición de colorantes y antioxidantes

• Aplicación excesiva de hielos o lavados continuos para eliminar el exceso de baba

• Recongelar mariscos ya descongelados

• Introducción en baños de aceite para conservar su brillo

• Coagulante: proceso de conversión de líquido a sólido o semisólido. Ej: pudin, flan, tortilla...

• Aglutinante: unifica los componentes de un producto. Ej: paté, foie-gras...

• Espumantes: forma una emulsión de aire y agua. Ej: merengue, mouss...

• Colorantes: transfiere pigmentos al producto. Ej: salsas, pastas...

• Aromatizantes: aporta aroma especial a los platos. Ej: repostería, pastas...

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