Derivados Lácteos y Grasas: Tipos, Elaboración y Características

Derivados Lácteos

Obtención por Separación de Grasas

La nata se obtiene por reposo de la leche o por centrifugado y a diferentes temperaturas, con una refrigeración adecuada de 8°C o menos. Dependiendo de su contenido graso, se clasifica en:

• Nata doble: 50% de su peso en grasa.
• Nata: 30% de su peso en grasa.
• Nata delgada: 18% de su peso en grasa.

Existen diferentes tratamientos térmicos para la nata:

• Congelada: -18°C.
• Esterilizada: tratamiento térmico en el propio envase a 108°C durante 45 minutos.
• Pasteurizada: tratamiento térmico a 75°C durante 15 segundos, máximo 80°C.
• UHT: sometida a circulación continua a 132°C durante 2 segundos.

Diferencias entre nata de origen animal y vegetal

Nata animal

Sabor pronunciado, color amarillo. Si se monta en exceso se corta y se hace mantequilla. Se desliga fácil.

Nata vegetal

Sabor pobre, se monta con facilidad, color blanco. No se desliga fácil y se endurece con el frío. Aguanta altas temperaturas, se corta por el agua.

Obtención por Acidificación y Fermentación

Consiste en la transformación de la lactosa en ácido láctico por microorganismos.

Leches fermentadas ácidas

La temperatura desciende a 45°C, incubación a 40-50°C y después se enfría a 10°C. Ejemplo: yogur.

Leches fermentadas ácido-alcohólicas

Se usan levaduras que fermentan la lactosa, produciendo ácido láctico, CO2 y alcohol. Ejemplo: kéfir. Actúa en 24 horas, conservación a 15°C.

Queso

Se elabora en 6 etapas: el cuajo de la leche, el cortado, tratamiento de la cuajada, desuerado, el prensado, la salazón y la maduración.

Grasas

Grasa Animal

Es adquirida del tejido adiposo de animales. La mantequilla de la leche procede de la higienización de la leche tras el batido. Esta se lava, se amasa y se refrigera a -6°C - -8°C. Otros ejemplos son la manteca de cerdo y la grasa de pato.

Grasa Vegetal

La margarina es grasa vegetal emulsionada con agua. Existen diferentes tipos:

• Margarina 80%
• Margarina ¾ (60% - 62% grasa)
• Margarina para untar (42% a 45% de grasa) + vitaminas añadidas.

La margarina es una emulsión líquida de agua y aceite con un contenido graso entre 39% y 41%, 50% de humedad y 0,5% de acidez. Se utiliza para croissants, hojaldres y cremas.

Otras grasas vegetales comestibles son la manteca de coco, de palma y el aceite de oliva.

Aceite de Semillas Oleaginosas

Se obtienen de soja, cacahuete, pepita de uva, almendras y semillas de girasol.