Descubre el Vinagre: Tipos, Elaboración y Características

El Vinagre

¿Qué es el vinagre?

Líquido apto para el consumo humano, obtenido mediante un proceso de doble fermentación (alcohólica + acética) a partir de productos de origen agrario que contengan azúcares. La riqueza mínima de ácido acético es de 50 g/l, mientras que el vinagre de vino debe tener una mínima de 60 g/l.

Tipos de Vinagre

• Vinagre de fruta - Países Mediterráneos (Uva 90 %, Manzana, Pera…)
• Vinagre de Malta - Inglaterra
• Vinagre de Arroz - China
• Vinagre de suero de la leche - Suiza

Distintivos del Vinagre (D.O.)

• Vinagre de Jerez DOP
• Vinagre Condado de Huelva DO
• Vinagre Montilla Moriles DOP
• Aceto Balsamico di Modena IGP
• Aceto Balsamico di Reggio Emilia IGP

¿Qué acidez tiene el vinagre?

La acidez se refiere al contenido de ácido acético:

• Vinagres 5° = 50 g por litro
• Vinagres de vino* 6° = 60 g por litro
• Excepción: Vinagre de Jerez: 7°

¿Cómo se elabora?

La elaboración del vinagre implica la combinación de vino, bacterias y oxígeno.

Métodos de elaboración

• SUPERFICIAL:
  • Método Orleans (tradicional)
  • Método Schützenbach (1823)
  • SOLERAS & ABTM (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia)
• SUMERGIDO:
  • Método Frings (1ª guerra mundial)

Tratamientos post-fermentativos

• DILUCIÓN: Hasta acidez a 6º ¿Cómo?
  • Vinagres secos: con agua
  • Vinagres semidulces (> 60 g/l): con mosto de uva
  • Vinagres dulces o balsámicos (> 150 g/l)
  • < 6º No son vinagres → condimentos / agridulces
• FILTRACIÓN/PASTEURIZACIÓN: Mejorar, estabilizar y limpiar
• ENVEJECIMIENTO: 0, 6, 12, 24 meses…
• Distintivo “añejo” mínimo 12 meses

Cerveza

¿Qué es la cerveza?

Bebida alcohólica elaborada mediante el proceso de fermentación de un mosto obtenido a partir de cereales.

Una bebida ancestral y multicultural

• Origen prehistórico vinculado a la aparición de grupos sociales sedentarios y al cultivo del cereal.
• Sopas ácidas y nutritivas que elaboraban las mujeres.
• Origen no único. En diferentes continentes se elabora a partir de los cereales presentes.

Ingredientes

• Agua: Constituye el 95% en peso de la cerveza. La composición en sales condiciona el sabor de la cerveza.
• Malta: CEREALES: Cebada, trigo, avena, centeno, arroz...
• El proceso de malteado: Cereal → Remojo → Germinación → Secado → Malta
• Lúpulo: Da amargor, aroma y sabor a la cerveza. Contiene compuestos que preservan la cerveza de la contaminación por microorganismos.