Desventajas del ahumado
Clasificado en Biología
Escrito el en 
español con un tamaño de 10,03 KB
HIGIENE: son conceptos de salud y limpieza que conlleva la correcta manipulación y conservación de alimentos así como hábitos de la correcta desinfección y los materiales y herramientas de cocina.
Ten. Peligro: 4°-60
Aves= 74° Mariscos=63° carnes rojas=71° recalentao=74°
CHATTO:COMIDA,HUMEDAD,ACIDEZ,TEMP,TIEMPO,OXIG
Fondo: caldo aromático, blanco, oscuro y fumet.
Fondo claro: pollo, pescado, ternera, verdura
Fondo oscuro: res, aves de caza, animales de caza
Fumet:lleva un ácido, jugo de limón.
PINCE: Acelerar la cocción con salsa de tomate.
EMULCION:Emulsificar es un proceso en el que dos líquidos inmiscibles, o sea que no se mezclan de forma natural, se juntan de una forma que hace que se queden mezclados.
Vinagretas, mayonesa, holandesa, beurre blc.
Arroz arborio: 1 taza x 3.5 agua
Arroz a la mexicana: 1tz x 1.5 de fondo x1.5
jitomate Cous cous: 1 taza x 2.5 de agua
Arroz basmati: 1 taza arroz x 1 3/4 agua
SALSAS MADRE: BECHAMEL, VELUTE, POMODORO, ESPAÑOLA Y HOLANDESA
ESPAÑOLA: Cazadora, champiñones, diabla, estragón, Ital
VELOUTÉ: ternera, aves, pescados, alemana, suprema, champiñones, estragón, vino bla, cardinal, bercy.
BECHAMEL: Crema, monray, soubise
TOMATE: italiana, portuguesa
HOLANDESA: bernesa, charon, maltesa, mouseline
CALOR SECO FUENTE INDIRECTA: Rostizado, horneado, vapor
CALOR MIXTO: guisar, estofar, trastear
MONTER AU BEURRE: cubos de mantequilla fría
BRASEADO: es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo, oscuro, blanco, verduras (3 tipos)
AHUMADO: El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.
CARRY OVER: proceso que ocurre mientras los alimentos continúan cocinándose a pesar de ser retirados
POCHADO: El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso
Beurre manie: una masa de partes iguales de mantequilla suave y harina.
Juliana: 2 mm x 5 cm.
Petit brunua: pequeños cubos de 2 a 3 mm.