El Dióxido de Azufre (SO₂) en la Vinificación: Estabilidad Microbiológica y Protección Antioxidante
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El Dióxido de Azufre (SO2) en la Vinificación: Estabilidad Microbiológica y Protección Antioxidante
Documento de apoyo para el curso "Vinificaciones Nocturno 16-17", por J. Javier Calvo.
Referencia del tema: TEMA 5 Composición del Mosto.
Estabilidad Microbiológica y Niveles de SO2 Molecular
Aun así, por regla general, se suele considerar que para conseguir una buena estabilidad microbiológica se necesitan 0,5 mg/l de SO2 molecular para un vino tinto seco, 0,8 mg/l para un vino blanco seco y 2 mg/l para un vino dulce. Considerando estos valores de referencia, la Tabla 2 muestra la concentración de anhídrido sulfuroso libre necesaria para conseguir estos niveles de SO2 molecular en función del pH del vino.
Por consiguiente, en un vino blanco seco estándar, con un pH comprendido entre 3,2 y 3,4, necesitaríamos entre 20 y 31 mg/l de dióxido de azufre libre. En un vino tinto de pH relativamente ácido, entre 3,5 y 3,6, necesitaríamos valores similares, entre 24 y 31 mg/l. En ambos casos, los niveles de SO2 libre necesarios son relativamente normales.
Efecto Antioxidásico del Dióxido de Azufre y el Bisulfito
Otro aspecto a considerar sobre el dióxido de azufre es su efecto antioxidásico, atribuible concretamente al bisulfito. Como ya se ha comentado, una de las razones por las cuales se añade este aditivo al mosto es para evitar la acción de las polifenoloxidasas que provocarían el pardeamiento de los vinos blancos y la pérdida de color rojo en los vinos tintos. Para ilustrar este efecto se muestra la Figura 4.
Figura 4. Efecto de la adición de anhídrido sulfuroso sobre la actividad tirosinasa.
Como se puede ver en esta figura, un sulfitado del orden de 4 a 6 g/hl (40 a 60 mg/l) inhibe entre el 80 y el 98 % de la actividad tirosinasa, que es la enzima polioxidasa natural de la uva. Por consiguiente, las dosis empleadas habitualmente deben ser suficientes para proteger el mosto, siempre y cuando no presente problemas de podredumbre. Si la uva está afectada por Botrytis cinerea, otra polifenoloxidasa, la Lacasa entrará en juego, lo que complicará bastante las cosas. El bisulfito también inhibe a la Lacasa, pero en menor medida que a la tirosinasa, por lo que incluso con dosis de anhídrido sulfuroso muy altas (10-12 g/hl) no se obtiene la completa inhibición. Por consiguiente, en el caso de tener que vinificar...
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