Diseño de Cocinas Profesionales: Estándares de Higiene y Eficiencia Operativa

El diseño es el proceso de materializar en el interior de un edificio, de manera integrada y ordenada, aquello que todavía no existe más que como una idea o en la imaginación. En el contexto de las cocinas profesionales, este proceso implica:

• La proyección de diferentes zonas y emplazamientos (mediante un plano), con el fin de conocer el servicio que se va a ofrecer.
• La planificación de la dotación y ubicación de sus instalaciones (documentado en memorias).

Es fundamental prestar especial atención a la higiene y la creatividad en cada etapa del diseño.

Principios del Diseño Higiénico de Cocinas

El diseño higiénico de una cocina debe contemplar los siguientes aspectos clave:

• El desarrollo del diseño por medio de un plano detallado, enfocado en la higiene.
• El cálculo preciso de las dimensiones de las diferentes zonas de una cocina.
• La aplicación rigurosa de los principios generales de higiene al diseño.
• La descripción exhaustiva de las distintas zonas y de sus dotaciones básicas (recogida en una memoria).
• La elección adecuada de los materiales para paramentos y demás estructuras.
• El estudio minucioso de las instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de agua.
• La selección de mobiliario, máquinas y utensilios diseñados específicamente para garantizar la higiene.
• El cálculo de capacidades de todas las instalaciones.

Consecuencias de un Diseño Higiénico Deficiente

El descuido de la higiene durante el proceso de diseño puede ocasionar la aparición de graves problemas higiénicos:

• Deficiente ventilación: Generando condiciones ambientales incómodas para el trabajador.
• Disposición inadecuada del mobiliario: Creando espacios de difícil acceso y limpieza.
• Número insuficiente o incorrecto emplazamiento de lavamanos: Comprometiendo la higiene personal del personal.

Consideraciones Clave en el Diseño de Cocinas

• No existe una fórmula única magistral para diseñar una cocina higiénica, ya que depende de múltiples factores como el proceso de elaboración, los tipos de comida, la superficie prevista, entre otros.
• Un equipo humano multidisciplinar, compuesto por proyectistas e higienistas, es esencial para un diseño exitoso.
• La ubicación de la cocina debe seleccionarse cuidadosamente, evitando la proximidad a vertederos, depuradoras o fuentes de contaminación.
• Es crucial cuidar la higiene del entorno, con un perímetro encementado y, si es posible, zonas verdes bien mantenidas.

Beneficios de un Diseño Óptimo

Un diseño bien ejecutado contribuye a una predisposición psicológica favorable de los trabajadores, mejorando el ambiente laboral y la productividad.

Pasos para un Diseño Correcto de Cocinas

Para diseñar correctamente una cocina, se recomienda seguir una serie de pasos estructurados:

1. Diseñar la cocina mediante un plano detallado.
2. Diseñar y dotar cada una de las zonas específicas de la cocina.
3. Abordar el diseño de paramentos, instalaciones y el cálculo de capacidades.
4. Considerar las particularidades del diseño según los tipos habituales de cocinas.