Diseño de cocinas profesionales: Optimización y eficiencia

Diseño de cocinas profesionales

Requisitos de la cocina

Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan cocinas con dimensiones mayores a las que necesitan inicialmente, para facilitar futuras ampliaciones sin tener que cambiar de local.

Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para el servicio que tenga que prestar. Se recomienda que ocupe 3/4 de la medida del comedor.

Líneas sencillas en el diseño: Una cocina ideal debería componerse de locales diáfanos que puedan dividirse por medio de mamparas acristaladas.

Agua potable: Se usa para lavar alimentos o como ingrediente, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, y para la higiene personal.

Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos y utensilios no debe contener sustancias que entrañen peligro para la salud o que contaminen los alimentos.

Partidas de cocina

• Salsero: Hace salsas de carne, carnes salteadas, breseadas, hervidas. Elabora paellas, pescados, mariscos, etc. Tiene la responsabilidad de segundo jefe de cocina.
• Entremetier: Prepara potajes, cremas, sopas, arroz, pasta, etc.
• Cuarto frío: Despieces, limpieza de carne y pescado, prepara patés, ensaladas, etc.
• Pastelería: Elabora postres, bollería y colabora con la cocina en la preparación de algunos platos.

Zonas del local de cocina

• Cocina caliente: Transforma alimentos crudos con calor. Es el área más grande y el centro de la cocina. Se divide en dos partidas (salsero y entremetier).
• Cuarto frío: Conserva alimentos perecederos, termina ciertos platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías.
• Pastelería: Elabora postres (calientes y fríos).
• Dependencias auxiliares: Recepción de mercancías, plonge, cuarto de verduras, economato, fregaderos de vajilla, vestuario, comedor de personal.

Brigada de cocina

• Jefe de cocina: Controla al personal, fija horarios, fechas de vacaciones, hace pedidos, supervisa que los platos salgan bien.
• 2º jefe de cocina: Sustituye al jefe cuando no está, despiesa carnes y pescados, colabora con la partida con más trabajo.
• Jefe de partida: Cocinero que elabora y condimenta platos de su partida, platos regionales, etc. Limpia su partida.
• Cocinero: Mismas obligaciones que el jefe de partida.
• Ayudante de cocina: Recibe órdenes del cocinero.
• Repostero: Misión idéntica al 2º jefe de cocina.
• Oficial repostero:
• Ayudante repostero:
• Encargado de economato y bodega:
• Ayudante de economato y bodega:
• Marmitón:
• Pinche:
• Fregadores: