Diseño y Equipamiento de Locales Gastronómicos: Layouts, Flujo de Trabajo y Sistemas de Refrigeración

LAY-OUT: Plano para la Representación de un Local Gastronómico

El lay-out es un plano básico que representa la idea general del proyecto de un local gastronómico.

Ventajas

• Evita la necesidad de dibujar las alturas.
• Permite prever los costos operativos según los equipos utilizados.
• Cuando el plano se dibuja a escala, permite conocer las dimensiones que ocupará cada equipo.

Desventajas

• No permite dibujar en forma clara equipos superpuestos.

Etapas

1. Realizar plano layout: Coordinar el concepto del negocio, la eficiencia operativa, el flujo de movimiento lógico, el objetivo comercial, los requisitos legales y normas de salubridad, los requerimientos laborales y las disposiciones locales, municipales y provinciales.
2. Confección del plano de obra civil: Incluir revestimientos de paredes, tipo de piso, zócalos, aberturas, escaleras, cañerías, planos de equipos en perspectiva, planos de frente y planos de cortes.
3. Planos de instalaciones: Eléctrica, plomería, gas, sistemas de extracción de humos, ventilación, sistema antiincendios, etc.

DIAGRAMA DE FLUJO

Se realiza sobre un lay-out preliminar para graficar, mediante flechas y datos, el sentido y la magnitud de los distintos movimientos.

Este diagrama permite:

• Detectar zonas de mucho tráfico que deben ampliarse, pasillos estrechos, falta de lugar para estacionar carros, cruces de personal o carros portabandejas, y riesgo de contaminación cruzada.
• Cuantificar problemas de recepción de mercadería por falta de espacio o cruces, o enfrentamiento del flujo de despacho de platos terminados.

CIRCUITO DE REFRIGERACIÓN

El circuito de refrigeración busca un cambio de estado en el gas refrigerante, lo que hace que se absorba calor. Los gases refrigerantes tienen un alto poder de absorción de calor cuando pasan de líquido a gaseoso.

Componentes del circuito:

1. Compresor: Tiene incorporado un motor eléctrico para mover un pistón que, mediante válvulas de carga y descarga, comprime el gas refrigerante.
2. Serpentina intercambiadora de calor (Unidad condensadora): El gas comprimido y caliente que expulsa el compresor se dirige por una cañería de cobre soldada hasta esta serpentina. Aquí, el gas refrigerante entrega el calor al aire exterior a través de la superficie metálica de los caños de cobre. Esta unidad se ubica en el exterior de las cámaras refrigeradoras para que ceda el calor al ambiente.
3. Válvula de expansión: El gas licuado y enfriado sale del condensador y se dirige por la cañería hasta la válvula de expansión, donde el gas es obligado a cambiar de estado por la baja violenta de presión. El gas refrigerante queda ávido de recibir calor.
4. Serpentina interior (Unidad evaporadora): El gas refrigerante toma el calor de los caños de la unidad evaporadora, que es la serpentina instalada en el interior del equipo. De esta manera, recibe el calor del aire de la cavidad del equipo, lo que produce el enfriamiento.

El aire enfriado dentro del refrigerador absorberá el calor de los alimentos para enfriarlos. Una vez que el gas tomó el calor de lo que se quiere refrigerar, sale del evaporador caliente y regresa al compresor para reiniciar el circuito.