Diseño y Seguridad en Cocinas Profesionales: Guía Completa

Seguridad en Cocinas Profesionales

La seguridad en una cocina profesional es crucial para minimizar riesgos de daños a personas, al medio ambiente y a las instalaciones. Se basa en tres premisas fundamentales:

Premisas de Seguridad

1. Diseño prudente de las instalaciones.
2. Prácticas de garantía de calidad.
3. Cultura de seguridad entre el personal.

Los accidentes en cocinas suelen ser causados por fallos de ingeniería o errores humanos.

Peligros en Cocinas Profesionales

Un peligro es un evento extraordinario, de origen natural o humano, que puede afectar negativamente la vida, la economía y el medio ambiente. En las cocinas, las fuentes de contaminación pueden surgir durante la manipulación de alimentos o provenir de microorganismos presentes en agua, aire, equipos, sistemas de climatización y los propios manipuladores.

Causas de Contaminación de Alimentos

La contaminación de alimentos dentro de las cocinas puede deberse a:

Factores Objetivos

• Diseño inadecuado de las instalaciones.
• Empleo de agua y materias primas no seguras.

Factores Subjetivos

• Mala utilización de los equipos.
• Poco dominio de las metodologías de trabajo.
• Empleo inadecuado de medidas de protección.

Criterios para el Diseño de una Cocina Profesional

Al diseñar una cocina profesional, se deben considerar los siguientes criterios:

• Buena visibilidad en todas las áreas.
• Distintas dependencias para cada función.
• Mobiliario resistente y fácil de limpiar.
• Ubicación estratégica de mesas y equipos.
• Equipos y utensilios adecuados para las tareas.
• Soluciones de limpieza y desinfección eficientes.
• Iluminación adecuada en todas las áreas.
• Techos, suelos y ventanas de materiales resistentes y fáciles de limpiar.

Espacio y Distribución

El espacio de una cocina debe corresponder a la cantidad de comensales y al tipo de servicio que se ofrece. Factores a considerar:

• Cantidad de personal.
• Cantidad y dimensiones de equipos y muebles.
• Distancias mínimas recomendadas entre elementos.
• Acceso a tomas de aire, agua y gas.
• Ubicación de columnas en los locales.
• Aprovechamiento de la luz natural.

Se recomienda una separación mínima de 1 metro entre fuegos, muebles y equipos.

Un buen diseño evita riesgos, optimiza el presupuesto y prioriza la prevención y la seguridad alimentaria.

Consideraciones Previas al Diseño

Antes de diseñar una cocina, se deben considerar los siguientes aspectos:

• Sistema de restauración (franquicia, salón de banquetes, etc.).
• Emplazamiento adecuado, considerando la clientela, la situación geográfica y el entorno.
• Tipo de oferta gastronómica (menú, carta, restauración colectiva, etc.).
• Capacidad del establecimiento, incluyendo la superficie de la cocina, zonas anexas y número de cubiertos.
• Posibilidad de realizar otros tipos de servicios (banquetes, etc.).
• Características de las materias primas.
• Sistema de compra, almacenamiento y conservación de productos.
• Realización de escandallos y fichas técnicas.
• Entrega de pedidos, stocks mínimos y máximos.
• Brigada de cocina, incluyendo vestuarios, servicios, turnos, horarios y días de descanso.
• Días y periodos de cierre del establecimiento.
• Protección contra incendios.
• Previsión de gastos: efectivo de apertura, costes permanentes e inversiones.