Distribución y funciones en cocina profesional: temperaturas, fondos y salsas

Cuarto frío: preparación de platos fríos de la carta y de buffet. Debe permanecer a una temperatura de 14 °C.

Partida de pescado: 14 °C con subidas no superiores a +2 °C.

Partida de carne: 14 °C con subidas no superiores a ±2 °C.

Pastelería: 14 °C con subidas no superiores a ±2 °C. (Mise en place: la puesta a punto)

• Jefe de cocina: es quien dirige la cocina y se responsabiliza del buen funcionamiento.
• Segundo jefe de cocina: reemplazará al jefe en sus ausencias y supervisará el trabajo del equipo.
• Jefe de partida: cocinero responsable ante el jefe de cocina del funcionamiento de su partida.
• Cocinero: mismas obligaciones que el jefe de partida.
• 1.º ayudante: colabora con el jefe de partida en la elaboración de platos.
• 2.º ayudante: misión similar a la del primer ayudante.
• Pinches: se encargan de la limpieza general, tanto del local como de los productos.
• Marmitón: se encarga de la conservación y limpieza de la batería de cocina.
• Aprendiz: está en cocina guiado por el jefe.

Fondos: se trata de una preparación líquida aromática de consistencia ligera. Se obtiene sometiendo a cocción dos tipos de ingredientes (aves, ternera o pescado —fumet—, o mirepoix de verduras).

Fondos fundamentales:

• Fondo blanco

  Líquido de color blanco lechoso, basado en restos crudos de ternera, ave o pescado y hortalizas de condimentación. Se mantiene en hervor durante 8 horas.

• Fondo oscuro

  Líquido de color fuerte y oscuro, basado en carnes tostadas o pescado tostado. Se mantiene en cocción durante 10 h a fuego lento.

• Fumet blanco

  Caldo de aspecto blanquecino, extraído de pescados blancos o mariscos. El tiempo de cocción mínimo es de 30 minutos.

Roux: mantequilla fundida a fuego lento mezclada a partes iguales con harina.

• Roux blanco: 4 minutos de cocción (bechamel, velouté, salsa blanca).
• Roux rubio: 8 minutos de cocción (salsa de tomate).
• Roux oscuro: 12 minutos de cocción (salsa española y demi-glace).

• Salsa española: obtenida a partir de un fondo oscuro y un roux oscuro. Tras una cocción de unos 3 a 6 días, se le añade vino blanco, sal y pimienta.
• Demi-glace: es el resultado de concentrar la salsa española, pero con un sabor más intenso.
• Velouté
• Bechamel
• Americana