Documentación e Implementación del Sistema APPCC: Claves para la Seguridad Alimentaria

Documentación del Sistema de Autocontrol (APPCC)

Para implantar el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), la empresa debe elaborar una documentación exhaustiva. Esta documentación recoge todas las especificaciones relacionadas con la implantación y el control del sistema APPCC, lo que permitirá su correcta aplicación.

Cada empresa estructurará esta documentación según sus necesidades, pero generalmente se organiza en tres partes o documentos, que corresponden a tres niveles secuenciales en la implantación del sistema:

1. Aspectos Generales

Incluye información sobre la empresa o establecimiento, la actividad que desarrolla, los productos que elabora o comercializa, las instalaciones, los procesos de trabajo, etc. En esta parte se establece el contexto en el que se aplicará el sistema de autocontrol.

2. Prerrequisitos

Se refiere a las condiciones previas necesarias para la aplicación del plan. Estos prerrequisitos se concretan en los diferentes Planes Generales de Higiene, como por ejemplo:

• Planes de limpieza y desinfección.
• Planes de control de plagas.
• Planes de control de temperaturas.
• Etcétera.

El cumplimiento de los prerrequisitos proporciona al sistema una base sólida de condiciones y prácticas higiénicas adecuadas, sobre la cual se aplicará el plan APPCC.

3. Plan APPCC

Se traduce en la aplicación de un conjunto de actuaciones destinadas a mantener bajo control los peligros significativos para asegurar la inocuidad de los alimentos en los procesos y operaciones que se llevan a cabo en la empresa alimentaria.

Diseño de un Plan APPCC

Aspectos Generales

Para diseñar un sistema de autocontrol, es fundamental conocer en detalle el entorno en el que se va a implantar. Esto implica disponer de información detallada sobre:

• La empresa.
• Las actividades que realiza.
• Los productos que elabora o comercializa.
• El uso previsto de estos productos.
• Los sistemas y flujos de trabajo.
• Las personas responsables de su aplicación.

Los primeros pasos para una empresa que desea diseñar e implantar un sistema de autocontrol son:

1. Creación de un equipo de trabajo responsable de la implantación del sistema.
2. Descripción de las actividades y productos de la empresa.
3. Elaboración de un diagrama de flujo de los procesos productivos.

Es crucial recordar que el sistema de autocontrol debe diseñarse específicamente para cada empresa; por lo tanto, el primer paso es comprender cómo funciona esta.