Dominando las Bases Culinarias: Fondos, Fumet y Métodos de Cocción Profesional

Fundamentos de la Cocina Profesional: Fondos y Técnicas Culinarias

1. Elaboración y Aplicaciones de Fondos (Bases Culinarias)

Ingredientes Esenciales para Fondos

• Cartílagos, huesos, despojos de aves, ternera, vaca.
• Pescado, marisco.
• Verduras aromáticas: Cebolla, zanahoria, puerro, apio, tomate.
• Aromatizantes: Bouquet garni.
• Líquidos: Agua, vino blanco, vino tinto.

Proceso de Preparación de Fondos

1. Lavar y preparar el género (huesos, carcasas, etc.).
2. Preparar el elemento de condimentación (mirepoix).
3. Añadir el bouquet garni.
4. Poner a hervir todo.
5. Cocción a fuego lento:
   • Fondos de carne/hueso: 2-4 horas.
   • Fondos de pescado (Fumet): 30-45 minutos.
6. Desespumar (retirar impurezas).
7. Colar el caldo.
8. Abatir la temperatura.
9. Desgrasar.
10. Mantener en cámara frigorífica (0-3 ºC).

Aplicaciones del Fondo Blanco

Se utiliza para:

• Salsa Velouté de ave.
• Consomé de ave, Gelée, gelatina de ave.
• Sopas: Juliana, Castellana, Cebolla.
• Cremas: Reina, de hortalizas.
• Platos específicos: Blanqueta de ave.
• Derivados: Glace de ave, jugo de pollo ligado.

Aplicaciones del Fondo Oscuro

Se utiliza para:

• Salsa Demi-Glace.
• Jugos ligados, Consomé oscuro, Gelée, gelatina oscura.
• Sopas: Oxtail Soup (clara o ligada).
• Estofados y ragús: Navarín, Goulash, Ragú.
• Derivados: Glace de ternera, jugo asado.

Aplicaciones del Fumet (Fondo de Pescado)

Se utiliza para:

• Salsa Velouté de pescado.
• Consomé de pescado, gelatina de pescado.
• Sopas y caldos: Sopa 1/4 de hora, Bullabesa.
• Cremas de pescado.
• Platos de arroz y marisco: Arroz a banda, Arroz marinero, Zarzuelas y marineras.
• Derivados: Glace de pescado, jugos de braseados.

2. Clasificación de los Métodos de Cocción

Métodos por Concentración

El producto retiene jugos y sabor en su interior.

• Líquido hirviendo (adición del género en líquido ya caliente).
• Vapor.
• Asado (plancha, parrilla, barbacoa, horno).
• Salteado (con o sin salsa).
• A la sartén.
• Fritos (Andaluza, Romana, Española, Orly).
• Al vacío.

Métodos por Expansión

El producto cede sus jugos y sabor al medio de cocción.

• Líquido frío (adición del género en líquido que se lleva a ebullición).
• Gratinados y glaceados.

Métodos Mixtos

Combinan concentración inicial (dorado) seguida de expansión (líquido).

• Estofado.
• Braseado.
• Salteado con salsa.

Clasificación por Medio de Cocción

• Húmedo: Hervido, estofado, braseado, salteado con salsa.
• Cocer con Grasa: Asado, salteado, a la sartén, frito.
• Otros Métodos de Cocina: Gratinados y glaceados, al vacío, en cocotte.

3. Definiciones de Técnicas Específicas

Técnicas de Cocción Seca y Grasa

Asar

Producto sometido a la acción directa o indirecta del fuego (calor seco).

Salteado

Cocción a fuego vivo con movimiento de sartén y poco tiempo de exposición.

A la Sartén

Pieza sometida a calor con poca grasa. Puede incluir técnicas de rebozado (Andaluza, Romana, etc.).

Fritos

Cocción a fuego vivo con el producto sumergido completamente en grasa caliente.

Gratinado / Glaceado

Aplicación de alta temperatura en la superficie para dorar o glasear (crear una capa brillante).

Técnicas de Cocción Húmeda (Hervido)

Hervido (Partiendo de Líquido Hirviendo)

Método de concentración. Añadir el género en líquido ya hirviendo.

Hervido (Partiendo de Líquido Frío)

Método de expansión. Añadir el género en líquido que se lleva progresivamente a ebullición.

Técnicas Mixtas y Especiales

Estofado

Dorar primero el producto en grasa y luego añadir líquido para cocción lenta.

Braseado

Se asa (sella) el género y se añade líquido caliente para cocción lenta y tapada.

A la Sal

Cocinar el producto enterrado completamente en sal.

En Papillote

Envolver el producto en papel sin poros (ej. papel de aluminio) para cocinarlo en su propio vapor sin pérdida de humedad.