Dominando la Bollería: Secretos de Ingredientes y Elaboración de Masas Perfectas

El Arte de la Bollería: Ingredientes y Técnicas Esenciales

La bollería engloba aquellas elaboraciones derivadas del pan a las que se les adiciona una serie de materias primas o productos que realzan y mejoran su sabor, dando lugar a una amplia gama de productos.

Clasificación de la Bollería

• Bollería Ordinaria

  Piezas de forma y tamaño diverso en cuya elaboración no interviene ninguna clase de relleno o guarnición.

• Bollería Rellena o Guarnecida

  Elaboraciones de acabado diverso, rellenadas o guarnecidas antes o después de su cocción o fritura, con diferentes clases de frutas o preparados dulces o salados.

Ingredientes Fundamentales en Bollería

Los ingredientes clave para la elaboración de bollería incluyen:

• Harina (fuerte/floja)
• Levadura (prensada o liofilizada)
• Azúcar
• Sal
• Grasas
• Huevos
• Leche
• Aromas

Composición de la Harina

La harina, base de muchas elaboraciones, se compone principalmente de:

• Almidón
• Proteínas
• Humedad (entre 14% y 15%)
• Azúcares (Maltosa)
• Grasas (1%)
• Sales minerales o cenizas (0,5%, dependiendo del tipo de trigo o de la extracción de la harina)

Tipos de Harina y su Aplicación

• Harina de Fuerza

  Aporta mayor tenacidad y un porcentaje elevado de proteína de gluten. Su uso siempre tendrá relación directa con las cantidades de grasas y azúcar que intervengan en la elaboración.

• Harina de Media Fuerza

  Adecuada para masas con baja proporción de grasa y azúcar.

Consejo clave: Cuanto mayor sea la presencia de grasas y azúcar en las masas, mayor será la proporción de harina de fuerza que utilizaremos. Por ejemplo, en la ensaimada, se recomienda usar harina de fuerza debido al intenso proceso de manipulación durante su elaboración.

Efectos del Azúcar en las Masas

El azúcar actúa como un líquido en las masas. En pequeñas proporciones, activa la fermentación; sin embargo, en altas proporciones, la inhibe. Además, en proporciones elevadas, la resistencia de la masa disminuye y su elasticidad aumenta.

Efecto de las Grasas en las Masas

Las grasas aportan mayor elasticidad y plasticidad a las masas, mejorando su textura y manejabilidad.

Tipos de Levadura

• Levadura prensada (uso común)
• Levadura liofilizada (seca)

El Huevo en la Bollería

La composición promedio de un huevo es: Yema (20-25g), Clara (30g), Cáscara (10g). El huevo aporta sabor, volumen, color y aroma a las masas, enriqueciendo el producto final.

La Sal y sus Funciones

Se utiliza de 10 a 25g de sal por kilo de harina. Sus funciones principales son:

• Endurecer el gluten.
• Retrasar el proceso de fermentación, lo que lo hace más equilibrado.
• Mejorar el color de la corteza.

Temperaturas Óptimas y Procesos de Fermentación

• Temperatura Ideal de las Masas:
  • Masas hojaldradas: 20-22ºC
  • Resto de bollería: 25-27ºC
• Advertencia Importante: Es un grave error usar agua caliente para fermentar masas de brioche, ya que puede matar la levadura y arruinar la preparación.
• Sistema Esponja: Tiempo de fermentación inicial: entre 20 y 30 minutos.

Tipos Específicos de Bollería y sus Características

• El Brioche

  Es una masa de levadura de origen francés, conocida por su riqueza y suavidad.

• Medias Noches

  Piezas redondas de aproximadamente 25g. Una vez fermentadas, se pintan con huevo y se cuecen. Suelen utilizarse para preparaciones saladas.

• Petit Pain

  Similares a las medias noches, pero preferiblemente más pequeños (aprox. 20g) y de forma alargada.

• Suizos

  Piezas de aproximadamente 50g, de forma alargada. Se les realizan tres cortes a lo largo con tijeras a media fermentación. Una vez fermentados, se pintan con huevo y se les añade azúcar en las incisiones antes de hornear.

• Cristinas

  Piezas de aproximadamente 50g. Se aplastan con los dedos, extendiendo ligeramente una capa de yema o crema pastelera. Se ponen a fermentar y, antes de hornear, se espolvorean con azúcar glas.