Dominando las Salsas Base: Recetas Clásicas y sus Derivaciones Culinarias

Salsas Base

Velouté

De color claro, elaborada con un *roux* rubio (20 a 60 gr) y caldo de ave, *fumet* o caza. Se condimenta con sal y pimienta blanca. El caldo se añade hirviendo sobre el *roux* frío, revolviendo hasta que hierva. La calidad depende del caldo, la manteca, el espesor y el color. Un derivado importante es la salsa suprema, una *velouté* de ave con huevo y crema líquida para aves. Otra derivación es la salsa alemana, una *velouté* con crema y alcaparras, ideal para huevos, aves y legumbres.

Bechamel

Salsa blanca elaborada con un *roux* blanco, sal, pimienta y nuez moscada. Se prepara rehogando manteca y harina a fuego moderado, se enfría y luego se vuelve a calentar con leche, revolviendo constantemente. Se condimenta y se deja a fuego suave. La calidad depende del color, sabor, manteca, leche y especias. Algunas derivaciones incluyen:

• Soubise: Bechamel con puré de cebolla, vino y crema, ideal para pescados y carnes blancas.
• Mornay: Bechamel con yemas y queso rallado, perfecta para gratinar platos, hortalizas, huevos y pescados al vapor.

Salsa Española

De color oscuro, se elabora con un *roux* oscuro y caldo reducido de un fondo oscuro. Algunas derivaciones notables son:

• Gudard: Salsa española con vino blanco y *mirepoix* de jamón y champiñones, ideal para aves y mollejas.
• Robert: Salsa española con reducción de vino sobre un rehogado de cebolla y jugo de limón, mostaza, sal y pimienta, perfecta para carnes grasas.

Salsa de Tomate

De color oscuro rojizo, se elabora a base de *mirepoix* de puerro, zanahoria y tomates, sal, pimentón y ajo. Algunas derivaciones incluyen:

• Italiana: Salsa de tomate más dulce, con vino y salsa española, ideal para tallarines, ravioles y espaguetis.
• Boloñesa: Con cebolla salteada, dados de ternera y salchichas, jamón, hongos y tomates *concassé*, perfecta para pastas.

Salsas Emulsionadas

Estas salsas se elaboran mediante la dispersión de un líquido en otro, batidas con un emulsionante (yema de huevo, mostaza, leche).

Mayonesa

Salsa fría confeccionada con yema o huevos enteros, aceite, sal, vinagre blanco o jugo de limón. Una versión popular es la Vicent, mayonesa con finas hierbas y huevo duro, ideal para pescados a la parrilla y carnes blancas.

Bearnesa (Caliente)

Se monta y conserva al calor, con yemas de huevo y manteca sobre una reducción de vinagre con *echalote* picado, sal y pimienta. Una derivación es la Churón, con puré de tomates, ideal para pescados y carnes a la parrilla.

Holandesa (Caliente)

Elaborada con yemas, vinagre o jugo de limón y manteca clarificada, considerada la más fina de las salsas. La calidad depende del frescor de la manteca y la inclusión de líquidos. Una derivación es la Maltesa, con jugo de naranja y cáscara, ideal para hortalizas como espárragos.

Otras Salsas

Vinagreta

Elaborada con 3 partes de aceite por una de vinagre, sazonada con sal. Se le puede añadir pimentón (verde o rojo), cebolla, pepinillo, alcaparras, ajo, mostaza y anchoa. La versión francesa lleva mucha pimienta y mostaza. Una derivación es la Ravigote, con aceite y vinagre, y una guarnición de alcaparras, cebolla, pepinillo, perejil y huevo duro, todo picado en *brunoise*.

Coulis

A base de frutas levemente cocinadas en almíbar o trituradas y tamizadas, utilizado principalmente en pastelería. Ejemplos comunes son el *coulis* de frambuesas, grosellas, moras y kiwis.