Dominando las Salsas Fundamentales: Velouté, Española y Emulsionadas

Fundamentos de las Salsas Clásicas: Velouté y sus Derivados

La salsa Velouté es una de las cinco salsas madre de la cocina francesa, conocida por su textura aterciopelada y su versatilidad. Se elabora a partir de un *roux* claro y un fondo (caldo) blanco.

Derivados de la Salsa Velouté

Aurora

Composición: Velouté de ave, nata y salsa de tomate. En algunos recetarios, la nata no se incluye.

Elaboración: Al momento de servir, se añade nata y salsa de tomate.

Aplicación: Ideal para hortalizas, huevos, aves y carnes.

Suprema

Composición: Velouté de ave, nata y esencia de champiñones.

Elaboración: Se añade nata y esencia de champiñones, y se deja reducir.

Aplicación: Perfecta para huevos y aves.

Alemana

Composición: Velouté de ternera, esencia de champiñones, yemas de huevo, nuez moscada y zumo de limón.

Elaboración: Se añade esencia de champiñones y se deja reducir; luego, se liga con las yemas de huevo y se sazona.

Aplicación: Versátil para huevos, hortalizas y carnes.

Vino Blanco

Composición: Velouté de pescado, fumet de pescado reducido, yemas de huevo y mantequilla.

Elaboración: Se reduce el caldo de cocción del pescado, se incorpora a la velouté, y se liga con las yemas de huevo y la mantequilla.

Aplicación: Especialmente indicada para pescados al vino blanco.

La Salsa Española Ligada: Un Pilar de la Gastronomía

La salsa Española es otra de las salsas madre, caracterizada por su color oscuro y su sabor profundo, ideal para acompañar carnes rojas y de caza.

Componentes Clave de la Salsa Española Ligada

• Elemento graso: Caldo o fondo oscuro de carne de ternera, ave, caza, etc., para platos de la misma procedencia.
• Elemento de ligazón y acuoso: Un *roux* oscuro elaborado con harina tostada. Alternativamente, la harina tostada puede disolverse en vino tinto.
• Elemento de sazonado: Hortalizas de condimentación, especias, hierbas aromáticas y vinos como el jerez o el oporto.

Elaboración: Se rehogan las hortalizas de condimentación, se añade la harina tostada para que se rehogue también, se moja con el caldo o fondo oscuro y se deja cocer durante 20-30 minutos. Finalmente, se pasa por un colador fino.

Salsa Española y sus Derivados Ligados

Oporto

Ingredientes: Mantequilla, *brunoise* de zanahoria, cebolla, chalota y vino de Oporto.

Elaboración: Se rehogan las hortalizas en mantequilla, se añade el vino de Oporto y se reduce; luego, se incorpora la salsa base y un poco más de mantequilla.

Aplicación: Ideal para patés, huevos y carnes salteadas.

Perigueux

Ingredientes: Salsa Oporto, trufa picada finamente y jugo de trufa.

Elaboración: Se mezcla con cuidado justo antes de servir.

Aplicación: Acompañamiento exquisito para mariscos y pescados.

Robert

Ingredientes: Mantequilla, cebolla, vino blanco, vinagre, mostaza y pimienta.

Elaboración: Se rehoga la cebolla, se añade el vinagre y el vino para reducir; luego, se incorpora la salsa base y, finalmente, la mostaza.

Aplicación: Perfecta para carnes asadas de cerdo (especialmente), morro y hamburguesas.

Pimienta

Ingredientes: Mantequilla, *mirepoix* de hortalizas, perejil, tomillo, laurel, pimienta en grano, mermelada y vinagre.

Elaboración: Se rehogan las hortalizas, se añaden las especias, el vinagre y se reduce; luego, se incorpora la mermelada y la salsa base (preferentemente de caza).

Aplicación: Ideal para asados y salteados de caza, así como otras carnes salteadas.

Cazadora

Ingredientes: Mantequilla, champiñones, chalota, coñac, salsa de tomate y perejil.

Elaboración: Se rehogan la chalota y los champiñones, se flambean con coñac y se añade el vino, el tomate y la salsa base.

Aplicación: Versátil para huevos, aves y carnes.

Salsas Emulsionadas: Estabilidad y Versatilidad

Las salsas emulsionadas se forman al dispersar un líquido en otro que normalmente no se mezclarían, como el aceite y el agua, gracias a un agente emulsionante.

Salsas Emulsionadas en Caliente

• Holandesa y sus derivadas (Estable)
• Mantequilla fundida (Inestable)

Salsas Emulsionadas en Frío

• Mayonesa y sus derivadas (Estable)
• Vinagreta y sus derivadas (Inestable)

Salsa Mayonesa (o Mahonesa): Una Emulsión Estable

La mayonesa es una de las salsas frías más populares, conocida por su textura cremosa y su sabor suave.

• Elemento graso: Aceite de oliva virgen.
• Elemento de ligazón y acuoso: Yemas de huevo o huevo entero.
• Elemento de sazonado: Sal, vinagre o zumo de limón.

Elaboración: Es crucial que los utensilios e ingredientes estén a la misma temperatura. Se baten las yemas con el vinagre o zumo, y se añade el aceite de oliva virgen poco a poco, en hilo fino, sin dejar de batir. La sal se incorpora al final. La calidad final de la mayonesa depende directamente de la calidad del aceite, que debe ser de baja acidez.

Conservación: Se recomienda mantenerla a 0ºC. En el ámbito de la restauración, no se deben utilizar huevos frescos crudos debido al riesgo de salmonelosis.

Salsas con Nombre Propio

Existen numerosas salsas que, por su singularidad o tradición, llevan un nombre propio y no se derivan directamente de las salsas madre clásicas.

• Salsa Americana
• Cumberland
• Curry
• Romesco
• Pil-pil
• Salsa verde
• Vizcaína