Dominando las Salsas Ligadas y Emulsionadas: Recetas Esenciales y Técnicas Culinarias

Confección de Salsas Ligadas y Emulsionadas: Características Generales

Una salsa es un líquido más o menos viscoso que sirve para acompañar y realzar el sabor de algunos alimentos. Una de las bases para espesar las salsas es la utilización de los roux, que consisten en la mezcla en caliente de mantequilla y harina.

Salsas Básicas

Salsas Espesadas a Base de un Roux

El ingrediente principal de cada una de ellas será un fondo sustancioso en sabor, salvo en la elaboración de la bechamel, que llevará como elemento líquido la leche de vaca. Debemos recordar que a los fondos no debe añadírseles sal para su preparación. Por otro lado, la forma de ligar este tipo de salsas será la unión de harina y mantequilla mediante la formación de un roux.

Salsa Española

Ingredientes:

• 1 l Fondo oscuro
• 75 g Harina
• 80 g Mantequilla

Preparación:

1. Llevar a ebullición el fondo oscuro.
2. Derretir la mantequilla y dejarla reducir hasta que pierda la humedad. Añadir la harina a la mantequilla y cocer la mezcla lentamente durante 10 minutos, sin parar de mover para evitar que se agarre al fondo.
3. Dejar enfriar el roux y reservar antes de añadir el fondo oscuro. Incorporar al roux frío una pequeña cantidad de fondo que deberá estar hirviendo y mover con una varilla.
4. Seguir añadiendo el resto del fondo oscuro mientras se remueve con la varilla.
5. Cocer durante 10 minutos, moviendo con una varilla.

Suele utilizarse para la confección de salsas derivadas y como elemento de ligazón de picadillos.

Salsa Bechamel

Ingredientes:

• 1 l Leche
• Harina (c.s.)
• Mantequilla (c.s.)
• Sal, pimienta blanca y nuez moscada (c.s.)

Preparación:

1. Derretir la mantequilla en una cazuela y añadir la harina. Cocer la mezcla 5 minutos sin parar de mover.
2. Añadir al roux el litro de leche poco a poco, removiendo con una varilla para evitar la formación de grumos.
3. Cocer hasta que tenga la textura deseada y sin grumos. Añadir sal, pimienta blanca y nuez moscada. Remover.

Se utiliza para el acompañamiento de platos de pasta y huevos, como elemento de ligazón de picadillos y para la elaboración de salsas derivadas.

Salsa Velouté

Ingredientes:

• 1 l Fondo blanco de ave, ternera o fumet
• 60 g Mantequilla
• 60 g Harina
• Sazonamiento (c.s.)

Preparación:

1. Derretir la mantequilla en una cazuela y añadir la harina. Dejar cocer la mezcla sin parar de mover.
2. Añadir al roux el fondo blanco poco a poco, según lo vaya admitiendo. Mezclar con una varilla.
3. Cocer hasta que tenga la textura deseada y sin grumos. Poner a punto de sazón.

Se suele utilizar como base para la elaboración de otras salsas derivadas y como base para la confección de cremas.