Efectos del procesamiento y cocción sobre los nutrientes de los alimentos: glúcidos, proteínas, lípidos y vitaminas

Efectos del procesamiento sobre los nutrientes

Glúcidos

El almidón crudo es poco digestible; se emplea la cocción para favorecer su degradación enzimática en el intestino.

Proteínas

El aumento de temperatura no tiene incidencia significativa. Si la cocción es agua-vapor, se pierden aminoácidos por disolución y difusión. En tratamientos a temperaturas elevadas (asado), disminuye la digestibilidad. La descongelación provoca pérdidas de nutrientes por difusión. Los procesos de fermentación forman ácidos grasos, lo que supone un beneficio nutricional.

Lípidos

Los efectos de la oxidación afectan más a las propiedades organolépticas que a las nutricionales. Se pierden antioxidantes naturales. El calentamiento excesivo vuelve el alimento incomestible, formándose acroleína, sustancia tóxica y volátil.

La hidrogenación tiene efectos favorables, ya que reduce los ácidos grasos insaturados tóxicos. El inconveniente es la isomerización de los ácidos grasos de doble enlace en posición cis a trans: alrededor del 20 % pasa a trans, se metabolizan muy lentamente y se fijan en el tejido adiposo, provocando sobrecarga lipídica del miocardio y enfermedades cardiovasculares.

Vitaminas

• Vitamina C: puede ser destruida por oxidación o perderse por disolución. Se conserva bien en congelación, pero hay pérdidas por disolución al descongelar.
• Las pérdidas más intensas se producen por difusión en el agua de lavado y de cocción.
• Tiamina (B1): se pierde en gran medida por disolución en agua; es sensible al calor en medio alcalino o neutro y termoestable en medio ácido.
• Ácido fólico: es estable en medio ácido, pero se destruye en medio neutro. La ebullición o la pasteurización lo destruyen en un 50 %.
• Vitamina A: es estable frente a tratamientos térmicos moderados; se destruye con temperaturas elevadas y por acción del oxígeno.
• Vitamina D: muy estable.

Minerales

Los minerales pueden perderse por disolución, sobre todo si son aguas duras con alto contenido en calcio.

Control de calidad

El control incluye la realización de muestreos para valorar la calidad del producto y comprobar los datos del etiquetado y las condiciones de envasado. Se observa la distribución en caja y el peso neto, así como la inspección general del producto (variedad, especie, homogeneidad, presentación y defectos). La inspección concreta depende del tipo de alimento y se complementa con determinaciones analíticas.

Productos elaborados

Se requiere un muestreo adecuado y la comprobación de la calidad de la materia prima, la calidad de los envases, el etiquetado y la presentación.

Normalización y calidad

Norma de calidad

Es un concepto donde prima el juicio del consumidor. Es fácil deducir la existencia de condiciones mínimas de venta para cada producto.

Normalización

Consiste en el establecimiento de normas para un producto. No puede estar relacionada con documentos marcados por la legislación, sino que debe abarcar la gestión y el servicio de la empresa.

Productos agroalimentarios

• Definición del producto/objeto de la norma.
• Características mínimas de calidad.
• Clasificación.
• Disposiciones relativas al calibrado.
• Disposiciones relativas a tolerancias (calidad y calibrado).
• Disposiciones relativas al envasado y la presentación.
• Disposiciones relativas al etiquetado y rotulación.
• Otras disposiciones.