Elaboración de Alimentos: De la Leche al Queso y la Conservación

Elaboración de la Leche

Pretratamientos

• Refrigeración: Una vez ordeñada, la leche debe ser enfriada inmediatamente a temperaturas por debajo de los 4 °C.
• Clarificación: La leche es filtrada y centrifugada para eliminar la suciedad y otras partículas sólidas, por ejemplo, células del tejido de las ubres.
• Desaireación: Se eliminan los gases ocluidos que pueden transmitir olor o generar oxidación.
• Normalización: Corrección y adecuación de parámetros a valores estándar.
• Homogeneización: Se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa de la leche.

Tratamientos Térmicos

• Pasteurización: Calentamiento a 72 °C durante 15 segundos. Pueden llevarse a cabo mediante otras técnicas alternando el tiempo de calentamiento y la temperatura.
• Tratamiento UAT: Sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130 °C y 150 °C, mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32 °C y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles.
• Leche esterilizada: Una vez envasada es sometida a un proceso de esterilización industrial.
• Congelada o solidificada: Obtenida por congelación rápida a temperaturas inferiores a 0 °C de leche apta para consumo previamente pasteurizada.

Intolerancia a la Lactosa

Parte de la lactosa permanece en el lumen del intestino. La presencia de lactosa tiende a atraer fluidos al lumen por ósmosis simple. Este fluido produce distensión abdominal y calambres. En el colon sufre una fermentación bacteriana anaeróbica y forma ácido láctico y otros ácidos de cadena corta. Los ácidos aumentan la irritabilidad en el colon provocando diarreas, hinchazón y retortijones. La intolerancia a la lactosa se evidencia a partir de los 6 años de edad y depende de la etnia. Aumenta a lo largo de la vida.

Etapas de Elaboración del Queso

• Pasteurización: Debe hacerse para destruir patógenos potenciales cuando se fabrican quesos con un periodo de maduración menor a 2 meses.
• Adición del cultivo iniciador: Etapa clave. Es en este momento cuando se crean las condiciones para producir quesos blandos o duros.
• Aparición de cuajada enzimática: Adición del cuajo para lograr la coagulación de las caseínas. Se llama cuajo al extracto del estómago de terneros lactantes.
• Corte de cuajada: Se divide el coágulo en porciones iguales para facilitar la expulsión de suero. Para quesos blandos el corte es escaso, obteniéndose bloques grandes. A medida que el queso sea más duro se tendrá que preparar cuajada más enzimática y un corte más intenso para tener porciones más pequeñas.
• Cocción de cuajada: Se aplica a las porciones de cuajada obtenidas durante el corte. La temperatura afecta a la expulsión del suero. Al elevarla favorece la formación de enlaces intermicelares con la retracción del coágulo. El aumento de temperatura depende del tipo de queso. Más temperatura, quesos más duros.
• Desuerado: Las partículas de cuajada expulsan suero en el momento del corte de cuajada, y aquí se consigue la separación del lactosuero que no ha quedado retenido.
• Moldeado: Se mete la cuajada en moldes adecuados para darle la forma típica de cada variedad. Estos moldes tienen pequeños orificios por donde drena parte del suero retenido, y dependiendo del tipo de queso se someten a prensado más o menos intenso.
• Maduración: Complejo proceso donde cambian las características físicas y químicas del queso y se generan sustancias de olor y sabor.

Conservación de Alimentos

Conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos luego de un tiempo. Se busca bloquear/retardar el deterioro de los alimentos a causa de agentes como:

• Microorganismos externos
• Enzimas naturales presentes en los alimentos elaborados
• Acción de agentes oxidantes (aire, compuestos químicos)
• Luz ultravioleta
• Humedad
• Plagas

Agentes Causantes de Deterioro de Alimentos

• Agentes físicos: Agentes mecánicos, temperatura, humedad, aire y luz.
• Agentes químicos: Oxidación de vitaminas, descomposición proteica, fermentación de glúcidos, enranciamiento de lípidos y reacción de Maillard.
• Agentes biológicos: Enzimáticos, parásitos y microorganismos.