Elaboración y Aplicaciones de Postres Lácteos: Un Enfoque Químico

c) Enranciamiento

El enranciamiento ocurre por **oxidación de las grasas** y se ve favorecido por la **luz** y el **calor**.

d) Olor a Butírico

El olor a butírico se produce por el desarrollo de **bacterias butíricas** debido a una **fermentación excesiva**.

4. Aplicaciones en la Producción de Productos Pasteleros y de Panadería

Últimamente, se han puesto de moda una serie de postres lácteos que son envasados en tarrinas similares a las de yogur, pero que no han sufrido fermentación alguna.

Los **postres lácteos** los podríamos definir como **leches gelificadas aromatizadas** con diversos adornos.

Para su producción se toma como ingrediente básico la **leche**, a la que se añaden otros productos tales como **leche en polvo**, **nata**, **cacao**, **aromatizantes**, **azúcar**, **harinas de origen vegetal** y **sustancias gelificantes**.

Al calentar la mezcla se consigue una distribución homogénea de todos los ingredientes y una penetración de los gelificantes o espesantes (**almidón**, **gelatina**, **pectina**, etc.). Se envasa entonces el producto en tarrinas y al enfriar toma la estructura de un flan.

La técnica de fabricación la podríamos resumir en:

1. Recepción de la leche, higienización, pasterización a 72º - 80ºC y homogeneización.
2. Mezcla con el resto de los ingredientes (**leche en polvo**, **azúcar**, **cacao**, **almidón**, etc.).
3. Esterilización de la mezcla a 140ºC durante cuatro a ocho segundos.
4. Enfriamiento a unos 70º – 75ºC para su envasado.
5. Envasado en tarrinas.
6. Enfriamiento a 4º – 6ºC y conservación.

Estas **leches gelificadas** o **postres lácteos** se pueden conservar bajo frío por un período de tres semanas. Se pueden combinar con arroz para hacer el conocido arroz con leche o bien con huevos para producción de flanes.

Otras aplicaciones son: postres de chocolate, de caramelo, natillas, cremas, pudding, bavarois de crema, leche o crema frita, magdalenas, pan de leche, helados, etc.

5. Características Nutricionales

En el momento de la venta las características nutricionales de la leche deben reunir las siguientes características:

a) Leche natural (Vaca):

• Materia grasa, como mínimo, 3% en peso.
• Lactosa, como mínimo, 4,2% en peso.
• Proteínas, como mínimo, 3,2% en peso.
• Cenizas, como mínimo, 0,65% en peso.