Elaboración y Características del Auténtico Vinagre Balsámico Tradicional Italiano

El Auténtico Vinagre Balsámico Tradicional de Módena y Reggio Emilia (VBTM y VBTRE)

El Vinagre Balsámico Tradicional de Módena (VBTM) y el Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio-Emilia (VBTRE) son vinagres italianos de alta calidad que proceden de la región de la Emilia-Romagna. Se diferencian casi exclusivamente por su área de producción y por las variedades de uva empleadas para obtener el mosto de partida.

Consisten en una salsa oscura y siruposa, donde las notas amargas (características de los vinagres de vino convencionales) están bien equilibradas por un sabor dulce de fondo derivado del mosto no fermentado inicial.

Fases del Proceso de Elaboración del VBTM

De manera breve, para el VBTM, el proceso comienza con las siguientes etapas:

1. Cocción del Mosto

• El proceso inicia con la cocción del mosto de uva en recipientes abiertos para reducir el volumen inicial hasta aproximadamente el 30%.
• Durante esta fase, las condiciones son propicias para el desarrollo de la caramelización y de las Reacciones de Maillard, que generan una serie de compuestos, algunos de ellos con un impacto aromático remarcable.

2. Fermentación y Acetificación

Una vez cocido, el mosto se transfiere a un barril donde se lleva a cabo una fermentación alcohólica parcial (hasta 70 g/l).

Después de 6 meses, el proceso de acetificación se promueve y el producto se divide en barriles más pequeños (típicamente de diferentes tipos de madera: roble, castaño, cenzo, fresno, morero) y de volumen decreciente.

La porosidad de cada tipo de madera y la entrada de oxígeno que permite, influye tanto en el desarrollo de la acetificación como en el aroma y color del vino obtenido.

3. Envejecimiento y Sistema de Solera

A esto le rige un largo periodo de envejecimiento durante el cual, debido a la evaporación, los barriles se llenan empleando el método de "solera".

• Solo después de 12 años de envejecimiento, el vinagre puede ser trasvasado para ser etiquetado como VBTM Affinato.
• Para el vinagre "Stravecchio", de mayor envejecimiento, debe ser de al menos 25 años.

Diferencia Microbiológica Fundamental con el Vinagre de Vino

La diferencia más importante entre el vinagre de vino y el VBTM está ligada a los microorganismos involucrados en el proceso biológico.

En el VBTM, la fermentación alcohólica del mosto caliente y concentrado es incompleta, superándose con dificultad los siete grados alcohólicos; por tanto, los azúcares están siempre presentes en gran cantidad en la masa fermentativa base para la producción de este. De este modo, en la producción del vinagre balsámico tiene lugar de forma simultánea...