Elaboración de Cerveza: Ingredientes y Proceso Químico Detallado
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Ingredientes Esenciales para la Elaboración de Cerveza
La calidad de la cerveza depende directamente de la pureza y las características de sus componentes principales:
Cebada
Constituye el 60-65% de los ingredientes. Contiene almidón que, durante el proceso, se transformará en alcohol y dióxido de carbono. Posee una gran cantidad de enzimas que facilitan la fermentación, y su cáscara es crucial para el proceso de filtración.
Agua
Representa aproximadamente el 90% de la cerveza. Su composición mineral influye significativamente en el sabor final (más fuerte o más suave), por lo que se requiere máxima pureza y una mineralización adecuada.
Lúpulo
Actúa como antiséptico natural y aporta el característico sabor amargo y aroma. Se utiliza molido. Variedades comunes incluyen Saaz (para Pilsners), Golding y Fuggles (para Ales).
Levadura
Es el microorganismo responsable de la fermentación. Existen dos tipos principales de fermentación:
- Fermentación Superior: Ocurre entre 15-25ºC, con la levadura flotando en la superficie.
- Fermentación Inferior: Se realiza en el fondo del recipiente, entre 5-10ºC.
Proceso de Elaboración de la Malta
La malta es el grano de cebada modificado para liberar los azúcares fermentables:
Selección de la Cebada
Se elige cebada de alta calidad. El embrión germina y forma raíces y tallo. El endospermo, fuente de almidón, es transformado por enzimas en azúcares sencillos, ya que la levadura no puede metabolizar el almidón directamente.
Remojo
La cebada se humedece para iniciar el proceso de germinación.
Germinación
La cebada seleccionada, limpia y humedecida se extiende en una sala acondicionada. Durante 8-9 días, se interrumpe el proceso con aire caliente que seca los granos.
Secado y Tostado
Una corriente de aire caliente detiene la germinación de forma lenta. El secado total a mayor temperatura resulta en el tostado de la malta, lo que influye en el color y sabor de la cerveza final.
Proceso de Elaboración de la Cerveza
Una vez obtenida la malta, comienza la transformación en cerveza:
Molturación de la Malta
Se utiliza un molino de rodillos para triturar y aplastar la malta, conservando la cáscara para facilitar la filtración posterior.
Macerado
El grano molido se mezcla con agua caliente para disolver las sustancias solubles. El almidón se transforma en azúcares más sencillos, esenciales para la asimilación de la levadura. Existen dos procesos principales:
- Por Infusión: A temperaturas entre 60-72ºC.
- Por Decocción: Implica varias etapas de temperatura, por ejemplo, 45-65-75ºC.
Filtración del Mosto
El mosto se separa de la cáscara y los restos sólidos a través de pequeñas rendijas, obteniendo un líquido limpio de impurezas.
Ebullición e Incorporación del Lúpulo
El mosto se hierve para esterilizarlo y se añade lúpulo para aportar el sabor amargo y aroma deseado. Durante esta etapa, se mide el Extracto Seco Primitivo (porcentaje de azúcar en el mosto antes de fermentar):
- Extra: 15%
- Especial: 13%
- Genérica: 11%
Clarificación
El mosto se limpia mediante centrifugación para eliminar partículas en suspensión.
Enfriamiento y Aireación
El mosto se enfría rápidamente y se le añade aire estéril. Esto es crucial para que la levadura pueda proliferar adecuadamente.
Incorporación de Levadura y Fermentación del Mosto
La levadura se añade al mosto. Este proceso tiene dos fases:
- Fase Aeróbica (con oxígeno): La levadura se reproduce en el medio nutritivo azucarado del mosto.
- Fase Anaeróbica (sin oxígeno): La levadura transforma los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono.
La fermentación es un proceso largo y se realiza a baja temperatura. La levadura forma grumos en el fondo debido a la baja temperatura, con un burbujeo intenso. El líquido fermentado, conocido como "cerveza verde", se traslada a los depósitos de guarda.
Maduración
La cerveza madura durante 2-4 semanas a bajas temperaturas, permitiendo que los sabores se asienten y se desarrollen plenamente.
Filtrado Final
Se eliminan las impurezas restantes del fondo, obteniendo una cerveza limpia y brillante, lista para el envasado.
Envasado de Cerveza
Envasado en Botellas
El proceso de envasado en botellas sigue una serie de pasos automatizados:
- Despaletizado
- Descajonado
- Lavado de cajas y botellas
- Inspección de botellas
- Llenado y taponado
- Pasteurización (para estabilizar el producto)
- Etiquetado
- Encajonado
- Paletizado
Envasado en Barriles
El envasado en barriles también es un proceso meticuloso:
- Despaletizado
- Lavado externo del barril
- Apertura de tapa de seguridad
- Vaciado y lavado interno del barril
- Aclarado
- Llenado
- Pesado
- Precintado
- Paletizado