Elaboración y Conservación de Encurtidos: Guía Completa

Elaboración de Encurtidos

Encurtidos Fermentados

Materia Prima

Se deberán eliminar las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Eliminar los que no estén en condición adecuada.

Calibrado

Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.

Lavado

Esta operación se realiza previa a la fermentación; el objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.

Fermentación

Colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera. Una vez llevadas a cabo las operaciones de selección, calibrado y lavado se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal.

Almacenamiento

Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello, la concentración de la salmuera se eleva al 20%.

Producción y Envasado

La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado.

Recepción y Control de Materia Prima

Se procede a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. También se determina el contenido en sal de la salmuera, el pH y la acidez total.

Desalado

Consiste en eliminar la sal con agua mediante un escurrido.

Lavado

Último y ligero lavado del mismo con agua corriente.

Llenado de Envase

Se empleará el vidrio. Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Se pueden someter a tratamientos térmicos. Son transparentes.

Cerrado

Es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno (fluido que se añade en la elaboración de conservas y semiconservas).

Almacenamiento

Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa y mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC.

Encurtidos No Fermentados: Salmueras

Tipo de salazón. Se lleva a cabo sumergiendo el alimento en soluciones de agua con una elevada concentración de sal.

Envasado

El envase a seleccionar sea de preferencia transparente para que el consumidor vea el contenido, la etiqueta deberá contener toda la información necesaria para que el consumidor tenga una idea del producto que está adquiriendo. Vidrio, bolsas de polietileno y PET.

Métodos de Conservación

Bajas Temperaturas: Refrigeración, Congelamiento

Altas Temperaturas: Escaldado, Pasteurización, Esterilización

Modificación del Contenido de Agua: Deshidratación, Liofilización, Concentración

Métodos Químicos con modificación de las propiedades sensoriales: Adición de Alcohol, Adición de Grasas, Adición de Azúcares, Adición de Sales, Ahumado, Fermentaciones

Métodos Químicos sin modificación de las propiedades sensoriales: Adición de otras substancias Químicas

Métodos Emergentes: Altas Presiones, Campos Eléctricos, Campos Magnéticos, Pulsos Luminosos, Irradiación, Tratamientos de Superficies y Recubrimientos Comestibles, Encapsulado y liberación controlada.

Bactericidas: Esterilización, Pasteurización, Radiación, Altas Presiones y otros

Bacteriostáticos: Refrigeración, Congelamiento, Deshidratación, Ahumado, Aditivado

Sistemas de Conservación que Evitan la Recontaminación: Empaquetado, proceso aséptico, Almacenaje Higiénico (BPM / HACCP).

Refrigeración

Quitar calor a un producto, desde -4 °C en adelante se retrasa la multiplicación de microorganismos y el desarrollo de alteraciones bioquímicas.

Congelación

Conservación de alimentos a temperaturas más bajas, del orden de -18 °C o menos. Se suspende por completo el crecimiento microbiano. Los procesos bioquímicos se desarrollan más lentamente. Previo a los procesos de refrigeración o congelación, se suele someter a los alimentos a escaldado, que consiste en la inmersión en agua hirviendo por un corto período (10 a 30 segundos), con el objeto de detener procesos químicos y enzimáticos que de otro modo provocarían un deterioro más pronto del alimento aún sometido a bajas temperaturas.

Esterilización

Proceso que destruye en los alimentos, a temperaturas adecuadas, todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos.

Esterilización Industrial

Proceso térmico que, aplicado a un alimento, asegura:

• Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante un período suficientemente largo, compatible con las necesidades comerciales.
• Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor (gérmenes patógenos, gérmenes toxicogénicos) y ausencia de toxinas.
• Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento, lo que supone la ausencia de toda alteración de origen microbiano.