Elaboración de Cremas Clásicas de Repostería a Base de Leche y Huevo

Bases de Leche en Repostería

Se denominan así a las cremas cuyo ingrediente principal es la leche.

Algunos ejemplos comunes incluyen:

• Crema pastelera
• Crema inglesa
• Crema de flan
• Natillas
• Crema catalana
• Crema frita
• Leche frita

Cantidades de Almidón de Maíz en Cremas Básicas

La cantidad de almidón de maíz (maicena) es un factor clave que diferencia la textura y consistencia de estas cremas:

Recetas Detalladas

Crema Pastelera

Ingredientes:

• 1 litro de leche aromatizada (con piel de limón y rama de canela)
• 150 g de azúcar
• 6-8 yemas de huevo
• 90 g de almidón de maíz (maicena)

Elaboración:

1. Infusionar 3/4 partes de la leche con la piel de limón y la canela.
2. Diluir el almidón de maíz en la leche restante (fría).
3. Mezclar las yemas con el azúcar en un bol.
4. Verter la leche caliente (colada) sobre la mezcla de yemas y azúcar, removiendo constantemente.
5. Añadir la mezcla de almidón diluido.
6. Cocinar a fuego medio, removiendo continuamente con varillas hasta que espese (aproximadamente a 90ºC). Es importante que no hierva fuerte para evitar que se corte.
7. Retirar del fuego, verter en un recipiente limpio y cubrir con film transparente a piel (tocando la superficie de la crema) para evitar que se forme costra. Enfriar rápidamente.

Crema Inglesa

Ingredientes:

• 1 litro de leche aromatizada (con piel de limón y rama de canela)
• 150 g de azúcar
• 6-8 yemas de huevo
• 0-15 g de almidón de maíz (opcional, para mayor estabilidad)

Elaboración:

1. Infusionar la leche con la piel de limón y la canela.
2. Si se usa almidón, diluirlo en un poco de leche fría.
3. Mezclar las yemas con el azúcar en un bol.
4. Verter la leche caliente (colada) sobre la mezcla de yemas y azúcar, removiendo.
5. Si se usa, añadir el almidón diluido.
6. Cocinar a fuego bajo o al baño maría, removiendo constantemente en forma de ocho con una espátula o cuchara de madera, hasta que la crema nape la cuchara (alcance 83-85ºC). No debe hervir.
7. Retirar del fuego y enfriar rápidamente, removiendo ocasionalmente.

Crema de Flan

Ingredientes:

• 1 litro de leche aromatizada (con piel de limón y rama de canela)
• 150 g de azúcar
• 6-8 huevos enteros (o mezcla de huevos y yemas)
• Caramelo líquido (c/s - cantidad suficiente)

Elaboración:

1. Preparar un caramelo tostado y cubrir el fondo de las flaneras.
2. Infusionar la leche con la piel de limón y la canela. Dejar templar.
3. Mezclar los huevos con el azúcar (sin batir en exceso, solo integrar).
4. Verter la leche templada (colada) sobre la mezcla de huevos y azúcar, removiendo suavemente.
5. Verter la mezcla en las flaneras caramelizadas, pasando por un colador fino si es necesario.
6. Cocer al horno al baño maría a unos 160-170ºC durante 40-50 minutos, o hasta que estén cuajados (al insertar un palillo, este debe salir limpio).
7. Dejar enfriar completamente antes de desmoldar.

Otras Cremas (Variaciones por Almidón)

• Crema Catalana: Similar a la pastelera pero más ligera, tradicionalmente con 20 g de almidón por litro y quemada con azúcar en la superficie antes de servir.
• Natillas: Aún más ligeras que la catalana, con unos 30 g de almidón por litro.
• Leche o Crema Frita: Mucho más densa para poder cortarla y freírla, usando unos 120 g de almidón por litro.

Otros Postres Clásicos

Tocino de Cielo

Ingredientes:

• 24 yemas de huevo
• 4 huevos enteros
• 600 g de azúcar
• 200 g de agua
• Glucosa o caramelo líquido para el molde

Elaboración:

1. Preparar el molde untándolo generosamente con glucosa o caramelo líquido.
2. Confeccionar un almíbar a punto de hebra floja con el agua y el azúcar (aproximadamente 105-110ºC). Dejar templar ligeramente.
3. Mezclar las yemas y los huevos enteros suavemente (sin incorporar aire).
4. Adicionar el almíbar templado en hilo fino sobre la mezcla de las yemas, sin dejar de remover suavemente.
5. Pasar la mezcla a través de un colador fino (chino).
6. Verter en los moldes preparados.
7. Cocer al baño maría en el horno precalentado a 180ºC durante 20-25 minutos, o hasta que esté cuajado.
8. Dejar enfriar completamente antes de desmoldar.

Sabayón (Zabaione)

Es una crema emulsionada caliente a partir de yemas, azúcar y un líquido, generalmente vino dulce (como Marsala).

Elaboración Básica:

1. Mezclar las yemas con el azúcar en un bol resistente al calor.
2. Colocar el bol sobre un cazo con agua caliente (baño maría), sin que el agua toque el fondo del bol.
3. Batir constantemente con varillas hasta que las yemas aumenten de volumen, blanqueen y formen lazo (al levantar las varillas, la mezcla cae formando una cinta).
4. Añadir el vino (u otro líquido) poco a poco, sin dejar de batir.
5. Seguir batiendo hasta obtener una mezcla cremosa y espumosa.
6. El calor del baño maría no debe superar los 50-60ºC para evitar que las yemas cuajen demasiado rápido. Servir inmediatamente.

Crema de Limón o Naranja (Lemon Curd / Orange Curd)

Ingredientes:

• Zumo y ralladura de 9 limones (o naranjas)
• 6 huevos enteros
• 150 g de mantequilla sin sal, fría y en dados
• 300 g de azúcar

Elaboración:

1. En un cazo, calentar el zumo de limón (o naranja) con la ralladura y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva.
2. Batir ligeramente los huevos en un bol aparte.
3. Verter el líquido caliente poco a poco sobre los huevos batidos, sin dejar de remover para temperar los huevos y evitar que cuajen.
4. Devolver la mezcla al cazo y cocinar a fuego bajo o al baño maría, removiendo constantemente (como la crema inglesa), hasta que espese y alcance los 83-85ºC.
5. Retirar del fuego e incorporar la mantequilla fría en dados, removiendo hasta que se derrita y se integre completamente (ligar la crema).
6. Pasar por un colador fino si se desea una textura más suave.
7. Dejar reposar y enfriar, cubierta con film a piel.