Elaboración de Helados y Sorbetes: Aspectos Clave y Procesos

Definiciones y Procesos en la Elaboración de Helados y Sorbetes

1. Definición de Sorbete

Los sorbetes son elaboraciones hechas a base de pulpa, zumo o purés con almíbar y, algunas veces, con claras montadas.

2. Funcionamiento de la Pacojet

El producto se echa en las cubetas y se congela para ser turbinado, debe estar entre -8ºC y -12ºC. En este proceso, unas cuchillas van rascando la superficie del preparado a la vez que se introduce aire. El resultado es un sorbete o helado menos esponjoso, de sabor más intenso y tiene una textura ideal para ser servido de inmediato.

3. Diferencia entre Helado y Sorbete

La principal diferencia radica en la densidad y textura. Los helados suelen contener productos lácteos, lo que les da una textura más cremosa, mientras que los sorbetes, al estar hechos principalmente de frutas y almíbar, tienen una textura más ligera y menos densa.

4. Función de la Pasteurización

La función principal de la pasteurización es la eliminación de gérmenes patógenos, garantizando la seguridad alimentaria del producto.

5. Explicación de la Pasteurización en Helados

La pasteurización consiste en calentar la mezcla a 85ºC y enfriarla posteriormente a 4ºC. Se tiene que enfriar antes de 2 horas, ya que el periodo entre 45ºC y 15ºC es crítico para el crecimiento bacteriano.

6. Diferencia entre Pasteurización y Esterilización

La diferencia clave es la duración del proceso y la temperatura alcanzada. La pasteurización es un proceso más corto y a menor temperatura, que elimina la mayoría de los microorganismos patógenos, pero no todos los microorganismos. La esterilización, en cambio, es un proceso más largo y a mayor temperatura, que elimina todos los microorganismos, incluyendo las esporas, prolongando la vida útil del producto.

7. ¿Qué ocurre en la Homogeneización?

La homogeneización, con ayuda de emulsionantes, permite la mezcla, dispersión y estabilización de todos los ingredientes, creando una mezcla uniforme.

8. Cantidad de Aire Adecuada en un Helado Cremoso

Para conseguir un helado cremoso, la cantidad de aire incorporada debe estar entre un 30% y 40%.

9. Suplir la Falta de Homogeneización en Helados Artesanos

Un helado artesano puede suplir la falta de homogeneización mediante la utilización de productos por naturaleza parcialmente homogeneizados, como la leche y la nata, un buen equilibrio del mix y un proceso de elaboración adecuado.

10. ¿Qué ocurre durante la Maduración?

Durante la maduración, cada molécula de emulsión ata una pequeña parte de agua y grasa, manteniendo esta emulsión en el mix.

11. Beneficios de una Buena Maduración

Una buena maduración mejora la calidad del helado, contribuye a la posterior incorporación de aire, ayuda a obtener una estructura más fina y cremosa, y a reducir los cristales de hielo en el enfriamiento.

12. Funcionamiento de una Mantecadora/Heladora

Se introduce la mezcla madurada a 4ºC de temperatura en la mantecadora. La máquina enfría y agita con aspas que tiene, y el mix, en contacto con las paredes, se endurece.

13. Temperatura de Incorporación de Aire en el Mix

El aire se incorpora en el mix a una temperatura de 4ºC.