Elaboración de Helados y Sorbetes: Ingredientes, Procesos y Diferencias
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Ingredientes Clave en la Heladería
El azúcar, aparte de tener un poder edulcorante (POD), tiene un poder anticongelante (PAC).
Tabla de Poder Edulcorante y Anticongelante de Diferentes Azúcares
| Azúcares | Poder Edulcorante (POD) | Poder Anticongelante (PAC) |
|---|---|---|
| Sacarosa | 100 | 100 |
| Dextrosa | 70 | 190 |
| Glucosa | 64 | 120 |
| Azúcar Invertido | 130 | 190 |
| Miel (no es azúcar) | 230 | 190 |
Para obtener un poder edulcorante equivalente al de la sacarosa, pero con un mayor poder anticongelante, se puede mezclar azúcar invertido con dextrosa. Por ejemplo, la sacarosa tiene un POD/PAC de 200/200, mientras que una mezcla de azúcar invertido y dextrosa puede alcanzar un POD/PAC de 200/380.
Leche en Polvo Desnatada (LPD)
- Lactosa: 49,5%
- Proteína: 49,5%
- Grasa: 1%
La LPD es valiosa porque no aporta grasa y contiene lactosa, que puede absorber agua hasta 10 veces su peso.
Neutros
Los neutros necesitan una temperatura de 85ºC para activarse. Están compuestos por:
- Emulsionantes: Ayudan a unir las moléculas de aceite y grasa. Ejemplos: yema de huevo (por la lecitina), lecitina de soja.
- Estabilizantes: Mantienen la estructura de la crema. Ejemplos: algas (agar-agar), carragenato.
Durante el proceso de mantecado, el helado puede “absorber” hasta un 30% de aire. El aire solo trabaja entre +4ºC y -4ºC.
Proceso de Elaboración de Helados
Elaboración con Mantecadora
- Preparar el mix.
- Pasteurizar a 85ºC.
- Abatir rápidamente la temperatura.
- Dejar madurar en cámara durante al menos 6 horas a 4ºC para que los neutros actúen.
- Mantecar.
- Abatir hasta -18ºC.
- Congelar (cuanto más rápido sea el proceso, menor será la cantidad de agua cristalizada).
- Conservar a -18ºC / -20ºC.
Elaboración con Pacojet
- Preparar el mix.
- Pasteurizar a 85ºC.
- Verter en el vaso de Pacojet.
- Congelar hasta que el interior alcance una temperatura de -22ºC.
- Conservar a -22ºC.
- Mantecar las raciones necesarias. Debido a la velocidad y el esfuerzo de la cuchilla, se genera calor que eleva la temperatura a aproximadamente -11ºC (un aumento de unos 8-10ºC).
Granizados
Los granizados son precursores de los helados. Se elaboran con un almíbar ligero de agua y azúcar, al que se añade el ingrediente que aportará el sabor. Para lograr su textura característica de gránulos o cristales de hielo, existen dos métodos:
- Romper la mezcla durante el proceso de congelación de forma discontinua, utilizando palas o cuchillas que eviten el batido.
- Congelar la mezcla y, una vez sólida, triturarla con una picadora de hielo.
Sorbetes
Los sorbetes se basan en los granizados, pero presentan las siguientes diferencias:
- Además de agua, azúcar y fruta o infusión, se incorporan emulsionantes, como las claras de huevo.
- Se puede añadir una pequeña cantidad de estabilizantes, como la gelatina.
- Durante la congelación, la mezcla se somete a un batido que airea el sorbete.
- Admiten una gran variedad de sabores, tanto dulces como salados.
Su versatilidad les permite integrarse en cualquier momento de una comida, ya sea al final o entre platos para aligerar la digestión.
Características de los Sorbetes
- Ayudan a limpiar el paladar entre platos, por ejemplo, entre una carne y un pescado.
- Son ligeros y, combinados con otros ingredientes, pueden ser digestivos.
- Son muy refrescantes y más ligeros que los helados.
Diferencias entre Sorbete y Helado
La principal diferencia radica en su textura y densidad:
- El sorbete es más ligero que el helado.
- El helado es más consistente que el sorbete.
- La densidad de los sorbetes oscila entre 13-15 ºBaumé, mientras que la de los helados es de 18 ºBaumé o más.