Elaboración del Pan: Hornos, Tendencias y Buenas Prácticas

Hornos y Cocción

Tipo de Horno Utilizado

Este tipo de pan se hornea en hornos de solera múltiple.

Estos hornos son de calentamiento continuo e indirecto, significa que el calor lo proporciona el sistema mediante resistencias de calor alimentadas de energía eléctrica y se regula la temperatura con un termostato.

La fuente de energía de este horno es la electricidad.

Al entrar en el obrador, comprobaremos la limpieza del horno y lo programaremos dándole la temperatura necesaria y precalentándolo.

Los panes horneados en este tipo de hornos no necesitan hidratación añadida durante el horneado.

- Horno de Solera de Cámaras Múltiples

Carecen de cocción al vapor.

Horno eléctrico con cámaras independientes que en cada cámara se puede elegir la temperatura deseada, eligiendo en cada nicho la temperatura de suelo, techo y paredes.

Antes de hornear, hay que estar seguro de su disponibilidad, que esté sin restos de harina y que esté precalentado antes de hornear.

Se limpiará barriendo la solera o pasando una bayeta húmeda.

Definición de Cocción

Cocción: Transformación de la masa en pan por la acción del calor.

Deshorneado

Deshorneado: debe realizarse en el momento preciso de haber controlado la cocción, teniendo en cuenta los distintos tamaños de pan que podamos tener en una hornada.

Antes de deshornear tenemos que preparar las rejillas del oreado, donde depositaremos los panes nada más salir del horno.

Los panes se colocan sobre la rejilla evitando que se aplasten durante el enfriamiento y el resudado.

Nuevas Tendencias de Elaboración de Panes

Características de Precocinado

El pan precocido consiste en una cocción en dos tiempos.

La masa se elabora como en el proceso tradicional y una vez que en la primera cocción el pan ha coagulado y ha cogido estructura, se saca del horno, se enfría y posteriormente se ultracongela.

Operaciones Previas del Personal de Obrador

Características Personales de un Obrador

Antes de empezar con el trabajo de la elaboración debemos observar prácticas de aseo y limpieza, de las mesas (limpias y desinfectadas) y maquinaria.

Tener preparados la amasadora, hornos, fermentadora, divisora y resto de utillaje que vamos a necesitar: bandeja, carro, latero, telas panarias…

Nuestro aseo personal: pelo recogido y tapado, uniforme limpio, calzado adecuado, delantal...

Deberemos preparar las materias primas necesarias, que habremos preparado siguiendo una hoja de pedido y teniendo en cuenta las necesidades durante todo el proceso de panificación.

En el punto de venta tendremos las mismas normas higiénicas sanitarias que en el obrador.

El pan se organizará en cestas que permitan el paso del aire entre las barras/hogazas.

Se venderá el pan en bolsas de tela o en bolsas de papel transpirable.