Elaboración de Vino Espumoso: Cava, Champagne y sus Distinciones Esenciales
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Proceso de Elaboración del Vino Espumoso
La creación de un vino espumoso de calidad, como el Cava, sigue un meticuloso proceso que garantiza sus características únicas. A continuación, se detallan los pasos clave:
Recolección de la Uva
Se realiza un control riguroso de las temperaturas y condiciones de transporte para evitar el inicio prematuro de la fermentación.
Prensado y Obtención del Mosto Flor
Solo se utiliza el mosto flor, que procede de la primera fracción del prensado. Este es el único mosto empleado para elaborar Cava, con el fin de mejorar las cualidades sensoriales del producto final. Un desfangado posterior permite obtener un vino más fresco y afrutado.
Primera Fermentación
La fermentación se lleva a cabo a una temperatura controlada, entre 13-16ºC. Este proceso tiene lugar en modernos depósitos de acero inoxidable, refrigerados por una camisa que los envuelve. Durante toda esta etapa, se mantiene un riguroso control de la temperatura, regulación de oxígeno, estado nutricional, etc.
Selección y Mezcla de Vinos (Coupage)
El enólogo es el responsable de la selección y mezcla de los vinos base, un paso crucial para definir el perfil aromático y gustativo del espumoso.
Clarificación
La clarificación permite obtener la limpieza del vino, eliminando las partículas en suspensión procedentes de la fermentación y logrando un vino más aceptado por el consumidor.
Estabilización Tartárica
El vino se refrigera a temperaturas bajo cero, lo que permite la estabilización tartárica antes de someterlo a la segunda fermentación.
Tiraje
Consiste en añadir al vino base levaduras y azúcar (licor de tiraje) para provocar la segunda fermentación dentro de la botella.
Tiempo de Crianza en Botella
Durante un periodo mínimo de 9 meses, el Cava envejecerá lentamente en la botella. En este tiempo, las pequeñas burbujas producidas en la segunda fermentación se integran en el vino, los aromas se potencian y los restos de levaduras comunican un gusto singular al producto.
Removido (Remuage)
Consiste en eliminar los restos de levaduras de la segunda fermentación. Para ello, las botellas se pasan a los pupitres, donde se efectuará el remuage, que consiste en tres movimientos: rotar, vibrar e inclinación. Este proceso se realizará a diario hasta que las botellas alcancen la posición "botella en punta".
Degüelle
Se congelará el cuello de la botella para extraer las impurezas acumuladas en él, que se han concentrado gracias al removido.
Adición del Licor de Expedición
Para reponer el líquido perdido en el degüelle, se utiliza Cava de la misma procedencia, conocido como licor de expedición. Este licor puede contener una pequeña cantidad de azúcar, que determinará el tipo de Cava (Brut Nature, Brut, Seco, etc.).
Taponado, Etiquetado y Expedición
Finalmente, se tapa la botella con el corcho, se añade la grapa de seguridad, se lava la botella y se etiqueta, dejándola lista para su comercialización y disfrute.
Tipos de Cava: Clasificación y Características
El Cava se clasifica principalmente según tres criterios:
- Por su contenido en azúcar: Determina si es Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semiseco o Dulce.
- Por el tiempo de crianza: Distingue entre Cava (mínimo 9 meses), Cava Reserva (mínimo 18 meses) y Cava Gran Reserva (mínimo 30 meses).
- Por el coupage de variedades: Se refiere a las uvas utilizadas en su elaboración, como Macabeo, Xarel·lo, Parellada, Chardonnay, Pinot Noir, Garnacha, Monastrell, Trepat y Malvasía.
Cava vs. Champagne: Diferencias Clave en la Elaboración y Características
Aunque ambos son vinos espumosos elaborados por el método tradicional, existen diferencias significativas entre el Cava y el Champagne.
Cava
Variedades de Uva
Principalmente Macabeo, Xarel·lo, Parellada, y en tintas, Monastrell, Garnacha y Pinot Noir.
Elaboración
Se parte de un vino base con una graduación alcohólica de 9,5 a 11,5 grados. Se realiza una segunda fermentación en botella. El tiempo mínimo de crianza debe ser de 9 meses.
Características Organolépticas
Color pálido con reflejos amarillentos y verdosos. Aroma ligero y aromas con mucha personalidad. En boca, presenta cierta acidez, es afrutado y con recuerdos a cítricos y frutos secos.
Champagne
Variedades de Uva
Principalmente Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.
Elaboración
Sobre un mosto de 8 a 9 grados probables, se realiza la chaptalización (adición de azúcar) si es necesario hasta alcanzar un vino base de unos 10 grados. Se realiza una segunda fermentación durante un tiempo mínimo de 15 meses.
Características Organolépticas
Color amarillo con reflejos rojizos. Intenso carácter floral. Presenta notas entre flores y especias, con más cuerpo y acidez que el Cava.
Comparativa de Espumosos Naturales: Cava, Fermentación en Botella y Granvas
Más allá del Cava y el Champagne, existen otros tipos de espumosos naturales con diferencias en sus procesos de elaboración y tiempos de crianza.
Periodo de Crianza desde el Tiraje al Degüelle
- Cava: Mínimo 9 meses.
- Vino Espumoso Fermentado en Botella (Método Tradicional sin Degüelle): Mínimo entre 2 y 3 meses.
- Granvas (Método Charmat/Tank Method): Mínimo entre 21 a 30 días.
Vino Espumoso Fermentado en Botella (Método Tradicional sin Degüelle)
Estos vinos realizan la segunda fermentación en botella, similar al método tradicional, pero no hay degüelle. La adición del licor de expedición se realiza en depósito, lo que simplifica el proceso y puede resultar en un perfil diferente.
Granvas (Método Charmat/Tank Method)
En este método, la segunda fermentación se realiza en grandes depósitos de acero inoxidable (tanques presurizados), no en la botella individual. Tampoco hay degüelle, y el vino se embotella bajo presión una vez finalizada la fermentación secundaria.