Elaboración del Vino: Desde la Vid hasta la Botella
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Especies de vid: Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis rupestris (americanas, portainjertos por su resistencia a la filoxera). Vitis vinifera (Linneo): mejor para producir uva y vinos.
Proceso de Vinificación
A finales de septiembre en el hemisferio norte y a finales de febrero en el sur.
Molienda y Prensado
Los racimos se someten al despalillado y estrujado. Se eliminan los escobajos y, tras la molienda, se forma una pasta con hollejos y pepitas. Esta pasta pasa a los depósitos para la fermentación del mosto.
Despalillado
Consiste en la separación de las uvas del raspón que las une al racimo. Evita el prensado conjunto de las uvas con el raspón y las hojas (tolva de recepción, despalilladoras horizontales).
Estrujado
Tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa.
Bomba de Vendimia
- Peristálticas
- Leva excéntrica
Molienda
- Local de molienda: Se ubican los lagares, las moledoras y las bombas.
- Lagar: Donde se recibe la uva entera, la cual puede ser molida o procesada de inmediato.
Escurridores
Separan el zumo liberado por el estrujado e intervienen inmediatamente después de esta operación.
- Estático
- Mecánico
Prensado
Se utilizan cubas y, mediante presiones, se obtiene "mosto de yema", con una duración de menos de 1 hora.
- Horizontales
- Neumáticas
- Continuas
Maceración: Resultados
Aumenta la densidad y el grado Baumé. La acidez se mantiene o se eleva ligeramente. Los tiempos de maceración son breves.
Anhidrido Sulfuroso
Tiene acción antimicrobiana sobre levaduras y bacterias, solubilizante de antocianas, y acción antioxidante y antioxidasica.
Fermentación
Transformación del mosto en vino a través de las levaduras, que convierten el azúcar en alcohol etílico y anhídrido carbónico. La temperatura no debe ser superior a 30ºC, con una duración de 8 a 15 días.
Doble Causa en Tintos
Ascenso de temperatura por el sombrero con los hollejos, generando el proceso fermentativo.
Depósitos de Fermentación: Capacidad y Forma
Fermentación Maloláctica
- Ácido Tartárico (más estable)
- Ácido Málico (de suma importancia para la fermentación alcohólica)
- Ácido Cítrico (desaparece en la fermentación)
Descube
Separación del mosto del orujo, trasegando a los depósitos para que prosigan las fermentaciones.
Trasiego
Cuando termina la fase de fermentación lenta, se separa el vino de las materias insolubles del fondo.
Rellenos
Compensación de la evaporación del vino para evitar la entrada de aire y, con ello, la proliferación de microorganismos perjudiciales.
Clarificación
Se realiza cuando la operación de trasiego no consigue aclarar el vino.
Filtración
Tiene como finalidad la clarificación del vino y se realiza por tamizado y por absorción.
Pasteurización
Elevar la temperatura entre los 50 y 80ºC.
Refrigeración
Se fortalece la estabilidad de la brillantez y transparencia.
Crianza
Las transformaciones en la coloración son:
- Antocianas (responsables del color rojo)
- Taninos (dan estructura y cuerpo al vino)
Pasteur: El vino se degrada por oxidación cuando está en contacto con el aire.
Aromas
Olores agradables que proporcionan en la nariz una sensación grata y se asemejan a otros olores. Temperatura ideal: 10-12ºC. El roble es vítreo, duro e impermeable.
3 Motivos del Roble
- Radios medulares
- Resistencia al desarrollo microbiano
- Cesión de un gusto que no se considera negativo
Tostado de la Madera
Ligero, medio, medio plus, heavy.
Mantenimiento de la Barrica
Sala acondicionada, temperatura 10-12ºC, tapón será clásico o sintético.
Fraccionamiento (Embotellado)
- Enjuague de las botellas
- Aireación de las botellas
- Llenado de las botellas con gas neutro
- Llenado de las botellas con vino
- Inyección de gas inerte antes del tapado
- Taponado de corcho bajo vacío
Almacenamiento de Vinos
- Posición horizontal
- Temperatura constante
- Sin vibraciones
- Temperatura 10-12ºC
- Proteger del sol
- Humedad 75-80%
- Ventilación
- Agrupar por añadas y bodegas