Elaboración del Vino: Desde la Vid hasta la Botella

Especies de vid: Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis rupestris (americanas, portainjertos por su resistencia a la filoxera). Vitis vinifera (Linneo): mejor para producir uva y vinos.

Proceso de Vinificación

A finales de septiembre en el hemisferio norte y a finales de febrero en el sur.

Molienda y Prensado

Los racimos se someten al despalillado y estrujado. Se eliminan los escobajos y, tras la molienda, se forma una pasta con hollejos y pepitas. Esta pasta pasa a los depósitos para la fermentación del mosto.

Despalillado

Consiste en la separación de las uvas del raspón que las une al racimo. Evita el prensado conjunto de las uvas con el raspón y las hojas (tolva de recepción, despalilladoras horizontales).

Estrujado

Tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa.

Bomba de Vendimia

• Peristálticas
• Leva excéntrica

Molienda

• Local de molienda: Se ubican los lagares, las moledoras y las bombas.
• Lagar: Donde se recibe la uva entera, la cual puede ser molida o procesada de inmediato.

Escurridores

Separan el zumo liberado por el estrujado e intervienen inmediatamente después de esta operación.

• Estático
• Mecánico

Prensado

Se utilizan cubas y, mediante presiones, se obtiene "mosto de yema", con una duración de menos de 1 hora.

• Horizontales
• Neumáticas
• Continuas

Maceración: Resultados

Aumenta la densidad y el grado Baumé. La acidez se mantiene o se eleva ligeramente. Los tiempos de maceración son breves.

Anhidrido Sulfuroso

Tiene acción antimicrobiana sobre levaduras y bacterias, solubilizante de antocianas, y acción antioxidante y antioxidasica.

Fermentación

Transformación del mosto en vino a través de las levaduras, que convierten el azúcar en alcohol etílico y anhídrido carbónico. La temperatura no debe ser superior a 30ºC, con una duración de 8 a 15 días.

Doble Causa en Tintos

Ascenso de temperatura por el sombrero con los hollejos, generando el proceso fermentativo.

Depósitos de Fermentación: Capacidad y Forma

Fermentación Maloláctica

• Ácido Tartárico (más estable)
• Ácido Málico (de suma importancia para la fermentación alcohólica)
• Ácido Cítrico (desaparece en la fermentación)

Descube

Separación del mosto del orujo, trasegando a los depósitos para que prosigan las fermentaciones.

Trasiego

Cuando termina la fase de fermentación lenta, se separa el vino de las materias insolubles del fondo.

Rellenos

Compensación de la evaporación del vino para evitar la entrada de aire y, con ello, la proliferación de microorganismos perjudiciales.

Clarificación

Se realiza cuando la operación de trasiego no consigue aclarar el vino.

Filtración

Tiene como finalidad la clarificación del vino y se realiza por tamizado y por absorción.

Pasteurización

Elevar la temperatura entre los 50 y 80ºC.

Refrigeración

Se fortalece la estabilidad de la brillantez y transparencia.

Crianza

Las transformaciones en la coloración son:

• Antocianas (responsables del color rojo)
• Taninos (dan estructura y cuerpo al vino)

Pasteur: El vino se degrada por oxidación cuando está en contacto con el aire.

Aromas

Olores agradables que proporcionan en la nariz una sensación grata y se asemejan a otros olores. Temperatura ideal: 10-12ºC. El roble es vítreo, duro e impermeable.

3 Motivos del Roble

• Radios medulares
• Resistencia al desarrollo microbiano
• Cesión de un gusto que no se considera negativo

Tostado de la Madera

Ligero, medio, medio plus, heavy.

Mantenimiento de la Barrica

Sala acondicionada, temperatura 10-12ºC, tapón será clásico o sintético.

Fraccionamiento (Embotellado)

• Enjuague de las botellas
• Aireación de las botellas
• Llenado de las botellas con gas neutro
• Llenado de las botellas con vino
• Inyección de gas inerte antes del tapado
• Taponado de corcho bajo vacío

Almacenamiento de Vinos

• Posición horizontal
• Temperatura constante
• Sin vibraciones
• Temperatura 10-12ºC
• Proteger del sol
• Humedad 75-80%
• Ventilación
• Agrupar por añadas y bodegas