Elaboración de Vinos Blancos y Rosados: Procesos Clave en Bodega

Elaboración de Vinos Blancos y Rosados

Vendimia

• Manual, en cajas de máximo 20 kg, lavables y apilables.
• Realizada en horas frescas.
• Uso de MTK (Material Termo-Kriogénico) y hielo carbónico.
• Transporte a bodega rápido y almacenamiento en frío hasta su procesamiento.

Recepción

Se realiza una mesa de selección para eliminar defectos.

Estrujado y Prensado

• Prensado: El prensado directo produce mostos más limpios y de mayor calidad, aunque con menor rendimiento. La uva se prensa junto a su raspón, ya que esto facilita el prensado y favorece el rendimiento. El mosto resultante del prensado es conocido como mosto flor o mosto yema.
• Estrujado: Preferiblemente con rodillos. La uva estrujada puede ser escurrida o sometida a criomaceración. Para la criomaceración, la uva se introduce en un depósito a 3-6ºC durante 3-12 horas. Este proceso se realiza en frío para extraer una gran cantidad de aromas y pocos taninos.

Desfangado

Consiste en eliminar la mayor parte de los sólidos que podrían ser perjudiciales para la calidad del vino. Estos sólidos, también conocidos como fangos, lías o heces, se clasifican en:

• Fangos gruesos: Restos vegetales, tierra, polvo, insectos.
• Fangos finos: Polvo fino, restos vegetales macromoleculares, proteínas, sales.

Medios para el Desfangado

• Medios físicos: Tiempo, temperatura (frío), filtración, centrifugación, flotación.
• Medios químicos: SO2 (dióxido de azufre), enzimas, clarificantes.
• Desfangado mixto: Combinación de medios físicos y químicos.

Filtración

• Filtros de placas: Utilizan placas de celulosa.
• Filtros de tierra: Convencionales y de vacío.
• Filtros de cerámica: Muy costosos.

Centrifugación

Consiste en someter un líquido a un anillo de giro a alta velocidad, de forma que la fuerza centrífuga impulsa las partículas en suspensión hacia el borde exterior del anillo.

Flotación

Es un proceso que se basa en la limpieza de los mostos mediante la flotación de las partículas hacia la superficie.

Fermentación

Después del desfangado, se realizan correcciones necesarias: acidez, alcohol, color, nutrientes, etc.

Ventajas de la Baja Temperatura

• Aromas primarios más puros.
• La fermentación es más lenta.

Inconvenientes de la Baja Temperatura

El coste de mantener una baja temperatura es elevado.

Control de la Fermentación

Se controlan la temperatura y la masa volumétrica diariamente.

Parada de Fermentación

Se realiza un trasiego para eliminar las lías, se añaden nutrientes y se eleva la temperatura a 23-24ºC.

Métodos de Control de Temperatura

Métodos de refrigeración: ducha, camisas, circuito interno, placa sumergida, intercambiadores (de tubo/tubo o de placas).