Elaboración de Vinos Tintos: Maceración y Fermentación

Elaboración de Vinos Tintos

Maduración de la Uva

Las uvas tintas requieren un mayor tiempo de maduración que las blancas. Los tintos de consumo joven alcanzan entre 12 y 13,5º de alcohol probable (AP), 3-4 g/l de polifenoles y requieren de 5 a 10 días de maceración. Los tintos de crianza, por otro lado, alcanzan entre 13 y 15º AP, 4-8 g/l de polifenoles y necesitan de 12 a 28 días de maceración.

Vendimia y Despalillado

En la vendimia mecánica, se utiliza maquinaria especializada (MTK) y se puede emplear hielo carbónico para mantener la calidad de la uva. La uva recolectada mecánicamente pasa por una despalilladora, eliminando los raspones. A diferencia de la vendimia manual, no hay una mesa de selección en la mecánica.

Encubado y Tipos de Depósitos

El encubado consiste en depositar la uva despalillada en depósitos para su maceración. Existen diversos tipos de depósitos:

Depósitos de Hormigón

• Clásicos: Cuentan con dos bocas.
• Cocedero (variante): Poseen una boca grande.
• Trullo: Depósito abierto donde se pueden colocar tablones.

Todos los depósitos de hormigón deben tener un buen acceso superior, una puerta de evacuación de sólidos, un grifo de claros y un grifo de vaciado total.

Depósitos de Acero Inoxidable

• Clásicos: Disponen de una boca superior amplia, boca de vaciado, grifo de claros y de vaciado, y permiten automatizaciones.
• Modelo Riojano: Similares a los clásicos, pero con un escalón en la boca de vaciado. Siempre se llenan con la boca completamente abierta.

Depósitos Especializados

• Autovinificadores: Depósitos de acero inoxidable que incorporan mecanismos para mejorar o automatizar la maceración y fermentación.
• Autovaciantes: Depósitos que descargan los sólidos por sí mismos. Pueden ser verticales (cónicos, troncocónicos) o horizontales (Rohto).

Maceración y Fermentación

La maceración es el proceso de poner en contacto la uva con sus hollejos y semillas para extraer compuestos que definen el color, aroma y sabor del vino. Los tres elementos clave de la maceración son: tiempo, temperatura y contacto.

Potencial de la Uva

El potencial se refiere a la capacidad de la uva para producir un vino de calidad. Según el potencial, se distinguen tres tipos de vino:

• Clásicos: Bajos en polifenoles.
• Intermedios: Equilibrio entre polifenoles, taninos y antocianos.
• Autor: Polifenoles excepcionales y baja relación tanino/antociano.

Técnicas para Mejorar la Maceración

• Remontado: Consiste en bombear el mosto desde la parte inferior del depósito hacia la parte superior, empapando el sombrero.
• Bazuqueo: Sumergir el sombrero en el mosto. Puede ser manual, semiautomático o mediante aire comprimido o CO2 (aerobazuqueo).
• Delestage: Extraer todo el mosto del depósito y luego volver a introducirlo, favoreciendo la extracción de compuestos.

Fermentación

La fermentación alcohólica, donde las levaduras transforman el azúcar en alcohol, coincide con la maceración en los vinos tintos. Estos vinos son más propensos a sufrir paradas de fermentación.

Parada de Fermentación

En caso de una parada de fermentación, se pueden tomar las siguientes medidas:

• Trasvasar el mosto a otro depósito.
• Dejar que se enfríe ligeramente.
• Añadir nutrientes para las levaduras.
• Resembrar con levaduras seleccionadas.
• Esperar de 3 a 5 días para que la fermentación se reanude.

Descube y Finalización

El descube es la separación del vino del sombrero una vez finalizada la maceración. Se obtienen dos tipos de vino: vino yema (de mayor calidad) y vino prensa. Tras el descube, los vinos terminan de fermentar y se realiza la fermentación maloláctica (FML) para reducir la acidez.