Elementos de ligazon
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| DENOMINACION | COMPOSICION | UTILIDADES |
|---|---|---|
| roux | mantequilla fundida con harina | para elaborar salsa bechamel,veloutes,española,cremas.. |
| harinas | harinas de distintos ingredientes diluidas en vino,agua o caldo | para ligar cremas, salsas y guisos |
| yemas crudas | yemas mezcladas con aceite, posteriormente emulsionadas | para elaborar mahonesa... |
| yemas crudas calientes | yemas semimontadas,mezcladas con grasa, emulsionadas al calor | salsa holandesa.. |
| hortalizas y legumbres | legumbres y hortalizas trituradas | elaborar cremas, pures, y salsas |
| huevo y harina | mezcla de huevo con distintos tipos de harina y liquido | para crema pastelera,souffle... |
| nata | adicion de nata reducida a un preparado | pasta en salsa,cremas... |
| huevos | huevos mezclados con leche caliente | para la elaboracion de flanes y pudin |
| sustancias gelatinosas de los pescados | ligazon de una salsa por sustancias gelatinosas de un pescado | bacalao al pilpil,cocochas en salsa.. |
| sangre | sangre de carnes y carnes de caza mezclada en salsas y emulsionada | civet de liebre |
| mantequilla manie | mantequilla amasada con | ligar salsas blancas y oscuras |