Enfermedades Gastrointestinales por Alimentos: Causas y Tipos

Enfermedades Gastrointestinales Transmitidas por Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas a través de los Alimentos (ETA) son cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor, ya sea de forma individual o en grupos de población.

Estas enfermedades se producen en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria: producción, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución y consumo de alimentos.

Se clasifican en:

• Intoxicaciones
• Infecciones

Intoxicaciones Alimentarias

Son las producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo.

Son de carácter fundamentalmente gastroentérico agudo, y aparecen bruscamente después de la absorción de alimentos contaminados con microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos. Ejemplos:

• Staphylococcus aureus
• Clostridium botulinum

Infecciones Alimentarias

Son las producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos, tales como bacterias, virus, hongos y parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal, y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

Tienen un período de incubación mucho más prolongado.

La transmisión de enfermedades a través del consumo de alimentos es un fenómeno ya conocido; en todo el mundo se ha constatado el aumento de su frecuencia, cambios en las etiologías predominantes y en la dinámica epidemiológica.

Fenómenos Mundiales

De este modo, se han producido fenómenos mundiales tales como:

• La reaparición del Cólera epidémico en las Américas
• El aumento de la frecuencia de la Salmonella enteritidis vinculada al consumo de aves y huevos
• La aparición de otros agentes como Listeria monocytogenes

Causas de las ETA

Al estudiar las causas que producen las ETA, estos son, en orden decreciente, los factores principales que intervienen en su aparición:

1. Enfriamiento inadecuado
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo
3. Almacenamiento inadecuado
4. Conservación a temperatura ambiente
5. Tratamiento térmico insuficiente
6. Higiene personal insuficiente
7. Contaminación cruzada
8. Ingrediente de origen dudoso