Enfermedades Transmitidas por Alimentos: Salmonella, Shigelosis y Listeriosis

Salmonella

Características: anaerobio facultativo, temperatura óptima de crecimiento 5-45ºC, pH 4-9, Aw> 0.94

Hábitat: tracto intestinal de animales, periodo de incubación de 12 a 14 horas. Se encuentra en huevos, aves, carne bovina, agua, frutas y vegetales.

Enfermedades:

• Fiebre entérica (tifus): aumenta el tiempo de incubación y la mortalidad.
• Gastroenteritis: diarrea, dolores abdominales y fiebre.
• Portadores asintomáticos.

Síntomas de fiebre entérica: fiebre alta, amnesia, convulsiones y delirios.

Shigelosis

Características: problema de salud pública, enfermedad endémica en todo el mundo, afecta principalmente a niños menores de 5 años. Shigella spp. es un patógeno enteroinvasivo exclusivo del ser humano.

Enfermedades:

• Diarrea acuosa leve.
• Síndrome disentérico: sangre, moco y pus en las deposiciones.
• Complicaciones extraintestinales (convulsiones).

Ciclo infectivo:

1. Ingestión a través de alimentos contaminados.
2. Supervivencia a las barreras del tracto digestivo.
3. Liberación de toxinas citotóxicas y neurotóxicas.
4. Invasión y destrucción de las células epiteliales del colon.

Listeriosis

Características: Listeria monocytogenes es un patógeno intracelular facultativo. Su hábitat es el suelo y alimentos en descomposición. Contaminación frecuente en la producción alimentaria. Tropismo por el sistema nervioso central. Produce la toxina listeriolisina O, citolítica y hemolítica. Susceptibles: pacientes de edad avanzada, con patologías de base y embarazadas en su tercer trimestre.

Listeriosis en animales:

• En bovinos provoca aborto y mastitis. Se puede transmitir a la leche.
• Ovejas y pollos son reservorio de la bacteria.
• Se puede aislar desde agua, suelo, leche, alimento para ganado, desagües y heces de animales y humanos.

Listeriosis en humanos:

• Periodo de incubación: 1-7 días.
• Síntomas: fuertes dolores abdominales, fiebre, diarrea y dolor de cabeza.
• Las toxinas Stx1 y Stx2 afectan la síntesis de proteínas de la célula hospedera.
• Se encuentra en leche, legumbres, papas, camarones y pavo.
• Productos de riesgo: leche fluida, quesos, carnes rojas y blancas, productos marinos.
• En adultos: 30% de mortalidad.
• En mujeres embarazadas: cuadro pseudogripal de evolución favorable. Puede producir infección fetal que puede causar aborto, alumbramiento de un niño muerto o parto prematuro con mortalidad del 100%.
• Diagnóstico: monocitosis en sangre y en fluido cerebroespinal.
• Tratamiento: penicilina.
• Inmunidad mediada por células.